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飲食店向けSaaS「delico」（デリコ）をはじめ飲食店向けテック事業を展開するフードテックキャピタルは3月16日、シードラウンドとして合計1億4000万円の資金調達を実施したと発表した。引受先は、西山知義氏（ダイニングイノベーション創業者）など複数の投資家。調達した資金は、主力事業であるdelicoの開発や、加盟開発事業の成長にあてる。主にシステム開発と人材採用に充当するという。

delicoは、フードデリバリーサービスの注文一元管理サービス。コロナ禍もあって、飲食店から「各店舗の業態を増やしたい」「導入プラットフォームを増やしたい」というニーズが増えているものの、フードデリバリーごとに管理端末が必要となってしまう「タブレット地獄」や、現場・本部における管理が煩雑になるという課題により実行が難しくなっている。

delicoはその課題解決策を目指しており、1台のタブレットですべてのプラットフォームからオーダーを受注可能となる。同様に、1台の専用プリンターでオーダー伝票の印字を行え、配達スタッフへの受け渡しまでがスムーズに進められる。マネージャー機能により、一元管理された売上の可視化も可能となっており、スピード感のある業態改善などを実現する。

加盟開発事業は、同社がダイニングイノベーションと「七宝麻辣湯」（チーパオマーラータン）のフランチャイズ加盟開発を目的とする業務提携を行っていることから進めているもの。七宝⿇辣湯の加盟店候補先との相談窓口として、物件審査および出店に関わる事業計画の策定・加盟契約締結をサポートしている。

2020年12月設立のフードテックキャピタルは、「テクノロジーで食の未来をつくる」をミッションに掲げ、食業界のプロ、テクノロジーのプロ、ビジネスのプロが三位一体となって飲食業界を変革すべく事業を展開。テクノロジーとデザインを融合し、30年後の日本の食がより良いものになるために、食の未来を作るとしている。

MeliBioは、9000年の歴史があるハチミツの生産方法を一変させようとしている。同社の生産方法はハチをいっさい使わず、精密発酵と植物科学を利用する。

ハチミツ企業の役員だったDarko Mandich（ダーコ・マンディッチ）氏と、科学者でアマチュアのシェフでもあるAaron Schaller（アーロン・シャラー）氏は、全世界で100億ドル（約1兆1878億円）のハチミツ市場にサステナビリティを導入することを狙って、2020年にサンフランシスコで同社を立ち上げた。マンディッチ氏によるとこれまでのハチミツ産業は「サプライチェーンと品質管理が破綻している、最も持続可能性を欠く農業分野」だ。

マンディッチ氏の説明によると、彼の着想はWiredの記事でハチを巣箱で飼うやり方は、これまで2万種のハチの野生在来種を断ち、ハチの集団の多様性（ダイバーシティ）を失わせてきたという指摘を読んだときに生まれた。

「食べ物を持続可能にし、もっと栄養豊富にし、ハチたちをはじめ愛すべき動物たちを犠牲にしないようにするために、食品産業を変えたい」とマンディッチ氏はいう。

ただしハチの分野ではすでにBeewiseのような企業が精密なロボットを使って巣箱を自動化したり、またハチの健康管理をするBeeHeroのような企業もある。

関連記事：IoTでミツバチの動きや健康状態をリアルタイムで追跡するBeeHeroの精密受粉プラットフォーム

イスラエルのBee-ioは、同社が特許を持つバイオ技術を用いるハチを使わないハチミツ生産方法を追究しているが、しかしマンディッチ氏によるとMeliBioは、ハチを使わずに本物のハチミツを生産する最初の企業だ。製品はニューヨークの4つのレストランでテストを行い好評だった。

MeliBioのハチのいないハチミツ生産方法は、二段階になっている。まず植物科学により、ハチがどのように植物にアクセスして、蜜をつくるために何を得ているのかを理解する。

第2段階では、分子の組成を改良して製品とその大量生産を可能にする。そこに登場するのが、精密発酵だ。この精密発酵が、目的を達成するために役に立つ有機物を特定することで、食べ物にかけるだけでなく、パンなどでオーブンで焼けるようにするなどいろいろな使い方ができるようにする。

同社はこのほど570万ドル（約6億8000万円）のシード資金を調達して、外食産業やB2Bアプリケーションへの市場拡大に努めている。マンディッチ氏によると、すでにMeliBioは30社と提携しており、製品の評価事業に参加しているという。

シードラウンドをリードしたのはAstanor Venturesで、これにSkyview CapitalやXRC Labs、Collaborative Fund、Midnight Venture Partners、Alumni Ventures、Big Idea VenturesそしてHack Venturesらが参加した。

MeliBioのチーム。左からMattie Ellis（マティー・エリス）氏、アーロン・シャラー氏、ダーコ・マンディッチ氏、Benjamin Masons（ベンジャミン・メイソン）氏（画像クレジット：MeliBio）

Astanor VenturesのパートナーであるChristina Ulardic（クリスティーナ・ウラルディック）氏は次のように述べている。「MelBioの、植物科学と精密発酵を結びつけて次世代の食品技術を開発していくアプローチはすばらしい。ハチミツの商業的な生産のサプライチェーンから負担を取り除き、授粉者のダイバーシティを回復することに、ダーコとアーロンは情熱を燃やしている。そんな彼らの最初の製品にはとても感動しました」。

新たな資金は研究開発の継続と、微生物を利用する発酵工程の規模拡大、そして4月に予定している製品の正式な立ち上げに使われる。またマンディッチ氏は、正社員を年内に現在の4名から10名に増やそうとしている。14名の契約社員は現状のままだ。

同社はまだ売上を計上していないが、マンディッチ氏は製品が発売され、大手食品企業やレストランなどとの契約が実現すれば状況も変わると信じている。

次にマンディッチ氏が構想しているのは、市場規模5000億ドル（約59兆3760億円）の原材料市場に進出して、同社の精密発酵技術で未来の市場のマーケットシェアを獲得することだ。

「私たちは科学とオルタナティブな方法を利用して野生在来種のハチの負担を減らしています。ハチミツの需要は伸びていますが、私たちの方法ならハチの生物多様性を保全することができます。米国の企業は世界中からハチミツを輸入していますが、その過程はますます複雑になっており、品質も保証されていません。本物のハチミツでないこともありえます。しかし国内生産ができればサプライチェーンを単純化でき、サプライヤーは国内だけなので、納品の遅れや品質の問題もありません。MeliBioはハチミツを1日3交替、365日の稼働で生産するため、市場の他の製品と価格でも十分競合できるでしょう」とマンディッチ氏はいう。

画像クレジット：MeliBio

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（文：Christine Hall、翻訳：Hiroshi Iwatani）

産直通販サイト「食べチョク」（Android版・iOS版）を運営するビビッドガーデンは3月16日、旬の果物が生産者から直接届く定期便「食べチョクフルーツセレクト」をリニューアルしたことを発表。これまでの「プレミアムコース」に加え「レギュラーコース」を新設し、料金プランが選べるようになった。

食べチョクフルーツセレクトは、食べチョクが厳選した高品質のフルーツをユーザーが毎月選択できる果物の定期便。今回のリニューアルで、3人以上で暮らす家庭に合った量のプレミアムコース（月額4480円から。送料込・税込）と、単身世帯や2人暮らしの家庭でも楽しめる量のレギュラーコース（月額3780円から。送料込・税込）のどちらかを選択できるようになった。新設されたレギュラーコースは、量は少なめ・低価格で、フルーツの品質はプレミアムコースと同等。ビビッドガーデンは、ライフスタイルに合わせて旬のフルーツが届く生活を楽しんでもらいたいという。

• 生産者直送で、新鮮なフルーツが届く：一般的には早めに収穫して出荷されることが多いフルーツ。一方食べチョクでは、生産者直送だからこそ、畑で食べごろの直前まで熟されたフルーツが届く
• 毎月2〜3つのフルーツの中から好みのフルーツを選べる：例えば、4月のフルーツはいちご、不知火、マスクメロンの中から選択可能。夏にはパイナップル、秋にはシャインマスカットなども選べる
• 季節ごとにいちばん旬のフルーツが届く：食べチョクに登録している全国6700軒の生産者の中から、その時期で旬のおいしいフルーツを選んで届けるという

価格は、レギュラーコース月額3780円から（送料込・税込）、プレミアムコース月額4480円から（送料込・税込）

近畿大学水産研究所新宮実験場（和歌山県新宮市）で飼育研究しているコチョウザメ

近畿大学は3月4日、大豆イソフラボンを含んだ飼料を与えることで、コチョウザメをすべてメスにすることに成功したと発表した。これにより、キャビアの生産の効率化と、オスの活用という問題が大きく改善される。

コチョウザメは、東ヨーロッパからロシアにかけて分布するチョウザメの一種で、チョウザメ科の中ではもっとも成長が早く、3年ほどでメスの体重は1kgに達し卵を持つようになる。コチョウザメのキャビアは「スターレット」と呼ばれ、小粒ながら稀少な品種として珍重されている。

しかしチョウザメは、オスとメスが1対1の割合で生まれるため、キャビアの生産効率が低い。そこで、近畿大学水産研究所新宮実験場の稻野俊直准教授を中心とする研究ブループは、 2021年5月から、大豆イソフラボンを用いたコチョウザメのメス化の研究を行ってきた。研究グループは、ふ化後2カ月のコチョウザメを25匹ずつ5つのグループに分け、その3つに大豆イソフラボンの一種であるゲニステインを含んだ飼料を、ゲニステインの配合量を変えて180日間与え、その後70日間にはゲニステインを含まない一般的な飼料を与えた。1つのグループには180日間女性ホルモンを含む飼料を与え、残る1つのグループには一般的な飼料を与えた。

その結果、ゲニステインを少量含む飼料のグループではメス化は見られなかったが、もっとも多く（1gあたり1000μg・マイクログラム）を含む飼料を与えたグループの中から8匹を抽出して調査した結果、コチョウザメのすべてがメス化していた。また、遺伝的にはオスでありながら卵巣を持った個体数の割合も100％だった。

研究グループは、この研究に先立ち、大豆イソフラボンを溶かした水につけナマズをメス化する実験にも成功しているが、大豆イソフラボンの経口投与でコチョウザメをメス化させたのは日本で初めてとなる。今後は、大豆由来の飼料原料によるチョウザメのメス化の研究に取り組むということだ。

日本全国に料理と飲み物を1箱にしたフードボックスをお届けする「nonpi foodbox」を展開するノンピは3月3日、総額3.4億円の資金調達を実施したと発表した。引受先は、テラスカイベンチャーズ、みずほキャピタル、静岡キャピタル、CRGホールディングス、ダブルシャープ・パートナーズ、MOVER&COMPANYなど、累計調達額は5.5億円となる。調達した資金は、新事業「nonpi A.R.U.」開始に伴うプロダクト開発および採用・組織体制の強化、キッチンレスの社内カフェテリア運営「nonpi LUNCH」、コミュニケーションフードデリバリー「nonpi foodbox」のサービス強化にあてる予定だ。

トップシェフが手掛けるプレミアムフローズンミール定期配送サービス「nonpi A.R.U.」

新事業「nonpi A.R.U.」は、ミシュラン星付きレストラン「Jean-Georges本店」出身の米澤文雄氏など、トップシェフが手掛けるプレミアムフローズンミール定期配送サービス。今回は、一般販売が開始される2022年6月に先駆けて、応援購入サービス「Makuake」において同サービスの利用者を3月3日から募集する。

またMakuakeでのプロジェクトは、ノンピにとって初めての挑戦という。これに合わせ、フローズンミールで絶対再現したいと考えていた米澤シェフによる3食構成セットを開発した。米澤シェフの料理は、スパイスをたくみに使い食材の良さを引き出し完成させるというもので、冷凍での再現はとても難しいそうだ。もし実現できれば従来のの冷凍食にはなかった新たな食を提供できるとして挑戦した。

米澤シェフが手がける3食構成のセット

・プラントベースハンバーグ 風味豊かなフレッシュトマトソースで
・赤魚のグリル コーンチャウダー仕立て
・チキングリル レッドカレー

質が高く環境や健康にも配慮したフローズンミール

ノンピは、今回のミッションとして、「フローズンミールの無限の可能性を探求し、最高のジャパンクオリティを世界に届ける」を挙げている。

例えば、フランスでは冷凍食品としてピカールが著名だが、同国のような平均所得額が高い国ほどフローズンミールが受け入れられているそうだ。今後、所得が向上していくエリアでもフローズンミールは受け入れられていくだろうと、今回のプロジェクトが始まった。今回は対象を洋食に絞ったものの、今後はプレミアムフローズンミールとして、特に和食に注力していきたいという。

シェフのこだわりを「冷凍で実現」という発想で挑んだメニュー開発

メニュー開発では、「冷凍でできるもの」を作るのではなく、最高のシェフたちのこだわりを「冷凍で実現する」という発想で挑んだ。イタリアン、アジア、和食など、今までの冷凍食品ではあまりなかった、レストランの味を常に更新していくことで飽きさせない点に留意した。マイナス1度からマイナス5度の間が、食品の劣化が最も進む温度帯といわれているが、この時間が短くなるよう急速冷凍技術を採用。また、1つ1つの食材を冷凍・解凍し、食材の性質を検査。再現性の高い食事を凍らせ、そのままレンジで温めるだけで冷凍前の状態に戻せるという。

さらに、大豆ミートなどプラントベース食材を利用した料理を採り入れたり、サトウキビなど環境に配慮した素材を使用したりと、サステナビリティも意識。すべてのメニューは500Kcal以下、保存料・合成着色料不使用と、健康にも配慮している。

1人1人の生活リズムに合わせて発送可能

今回のプレミアムフローズンミールは定期配送サービスとなっており、1人1人の生活リズムに合わせて発送可能。テレワーク中のランチに手軽においしい食事をとりたい1人暮らしの人や、共働きで食事の準備が難しいけれどおいしく健康的な夕食を用意したい子育て世代などをペルソナとして想定しているという。同プロジェクトを担当したギヨン氏は、都内でプロダクトマネージャーとして働いている2児の母。平日はあわただしく、なかなか料理に時間をかけられないため、その分おいしい食事を子供たちに食べてほしいと、同企画を開始したという。

リモートワーク中での利用例

なお筆者は、実際に3食セットを試食させてもらったところ、まさに開けてレンジで温めるだけでおいしい食事が楽しめる一品だった。色の豊かさにも配慮をしたとのことで、赤・黄・緑といった食欲をそそる色が各プレートごとにちりばめられている。何より、特にタンパク質系の食品の再現度が高く、これまでの冷凍食品では得難かったジューシーな肉感、そして作りたてのようなソースの旨味が特徴的に感じた。レストランの食事のような味わいを手軽に楽しみたいという方におすすめしたい。

アグテックスタートアップのSource.agは米国時間3月1日、温室をよりスマートにするために1000万ドル（約11億6000万円）の投資を獲得したと発表した。創業者たちは、気候変動と人口増加にともなう世界的な食糧需要の急増により、より多くの作物が屋内で収穫量を確保せざるを得ないという地平を見据えている。温室に関する記事を書いていると、種（たね）とシード資金（seed）でダジャレを書きたい誘惑に駆られるが、ここではもう1つのダジャレ、成長産業（growth industry、栽培産業）についてご報告しよう。

1000万ドルの投資ラウンドをリードしたのはAcre Venture Partnersで、E14 fundと、食品専門のベンチャーであるAstanorが参加した。他に、同社の顧客ともいえるサラダ菜栽培の国際的な協同組合Harvest Houseやトマト専門のAgrocare、ピーマン専門のRainbow Growersなどもこの投資に参加している。

同社は、温室、いわゆるハウスをよりスマートにするためのソフトウェアを開発している。同社の主張では、温室農業（ハウス栽培）は安全で信頼性があり、気候耐性のある食糧生産方式として、従来の農業の最大15倍の収量を、20分の1の水量で可能にする。Sourceがさらに独特なのは、データとAIを利用して温室の生産効率を上げ、各作付けの高い収量を維持できることだ。

AcreのマネージングパートナーであるLucas Mann（ルーカス・マン）氏は「食糧のグローバルな供給は気候変動でその希少性と難度が増しています。今後はそれがもっと苛酷なものになると思われます。そのため効率の良い大規模な栽培方式により、農業のフットプリントを軽くすることを目指さなくてはなりません。温室農業はすでに実証済みの有効なソリューションですが、イノベーションがなければ需要に応えることができません。その点でSource.agは、グローバルなスケーラビリティを実現するための重要な役割を担うことができるはずです」と語る。

資金は、製品開発の加速と商用化コラボレーションの拡張に充当される。

SourceのCEO、Rien Kamman（リエン・カンマン）氏は次のように説明する。「ひと口でハウスと言っても、いろいろなかたちや方式があり、いずれも技術的には大なり小なり進歩しています。しかしハイテクともなれば、湿度や潅水や栄養分など、人が思いつく限りのあらゆる環境要素をコントロールしたいものです。たとえばトマトは、土ではなくロックウールのようなものが最適です。そのような育て方は、農地に依存しません。しかも十分にコントロールできるため、毎日の細かい管理も可能です。農家が日々調整するパラメータは60から70ほど存在します。それにより作物の育ち方が決まるのですが、植物に何を与えるべきか、植物固有のパラメータはどれも最適状態か、わき芽かきや整枝はどこをいつやるべきかなど、毎日、正しい決定をしなければなりません。本来であればこの決定は一種の職人技になるため、これまでの農業と同じく難しいものです。1人前になるには、数十年が必要です」。

栽培の難しさは歴然としたものだが、Sourceはこれらすべての成長パラメータを監視し、それを収量の履歴データや市場価格と組み合わせて農家の体験を改善する。

「私たちのシステムには2つの側面があります。1つは、植物の現状を評価するレコメンドシステム。リソースの価格や天候などを先読みして予想、それに基づいて極めて具体的なレコメンドを農家に提供します。サステナビリティと収量を最大化するために、植物自身と温室内の気象に対して今日、明日何をすべきか、たとえば刈り込みや枝下ろしはどうすべきかなどをレコメンドします」とカンマン氏はいう。

「もう1つは、計画通りにいかないときにどうするかということです。そこで登場するのがアルゴリズムです。さまざまな制御システムと協力して、その戦略を取り、実際に最も効率的な方法で実行することを確認します」。

インドア農業はまだ相当量の人力労働を必要とし、特にトマトやキュウリ、ピーマンなど、大きく枝や蔓を張る作物は大変だ。しかし同社によると、そんな作物でもSourceは役に立つ。例えばいつどこを整枝すべきか、どれとどれを摘果すべきか教えてくれるし、植物の生長のいろいろな側面を細かく最適化できる。しかもSourceが興味深いのは、リアルタイムの価格データを利用して、熟度とその進捗の早い遅いを調整できることだ。さらに、競合する他の農家の熟度の進捗をモニターして、少ない収量を高く売ったりできるのではないかといったことも考えられる。気温や天候の条件を見ながら生産コストを抑えることも可能だろう。

同社のサービスはSaaSで提供され、料金は栽培の規模で決まる。

「農業は今、歴史の転換点にあると私たちは考えています。人類をここまで導いてきた農業は、現在、100億人もいる人類を激しい気候変動の世界へ導いてくれることはないでしょう。しかも現在、そのマーケットは巨大です。したがって、気候耐性のある食糧システムの必要性が増しているのです。数十年後のより厳しい時代には、いうまでもなくその他の伝統的農作物も屋内へと移行しているでしょう。私たちの投資家と私たちのチームを結びつけているものは、スマートインドア農業の利点が短期的なものではなく、グローバルにスケールできる知識を構築できることです」とカンマン氏はいう

同社は、プロダクトのスクリーンショットを公開することを拒否したが、「競争上の機密事項」のためだという。

画像クレジット：Source Ag

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（文：Haje Jan Kamps、翻訳：Hiroshi Iwatani）

キャノーラ油やパーム油などの植物油は、否でも応でも私たちの食生活の主要な部分を占めるようになった。有用な物質ではあるが、体に良いとは言い難く、森林破壊の大きな原因になっている。Zero Acre Farmsは、微生物と発酵によって生産される、改良された代替品を提供することを目指す新しい企業で、その目標のために3700万ドル（約42億9600万円）を調達した。

調理に油を使うのは新しいことではないが、私たちの消費量は増えている。確かに私たちは何世紀にもわたって、オリーブ、アボカド、乳製品などの油性の食品を、脂肪として、また調理のために使用してきた。しかし、100本のトウモロコシの穂、あるいは同量の大豆、ひまわりの種などから1カップの油を絞り出すという技術革新が、その方程式を変えてしまった。

他の加工食品と同様、植物油は便利で持ち運びもできるが、体に良いということはほとんどない。フライパンの油引きに小さじ1杯、クッキーのレシピに大さじ1杯を使っても害はないが、これらの油は私たちが食べるカロリーのかなりの部分（5分の1にもなる）を占めるまでに浸透してしまっている。冷蔵庫やスナックの入った引き出し、あるいはファストフード店に行ってみると、いたるところに植物油が使われているが、それは最終的な材料として使われているわけではない。

マヨネーズは何からできているのだろうか？植物油だ。アルフレッドソース（チーズクリームソース）のとろみは何なのか？植物油だ。ポテトチップスを食べた後、指につくのは何か？ご想像のとおりだ。

体に悪いだけでなく、大量に、しかも無駄な工程を経て作られるため、大豆やパームなどの油糧作物が育つ熱帯地域の森林破壊の主な原因になっている。そしてそれを使って調理すると、有害なガスが発生することもある。要するに、植物油はナパーム弾ではなくとも、すばらしいものではない。より健康的で、より資源を必要としない代替品があればありがたい。

Zero Acreは、同じように「自然」でありながら、より健康的で環境に優しいまったく新しい油の開発に取り組んでいる。それは発酵によって行われるもので、基本的には微生物に餌を与え、微生物が出したものを収穫する。

「ビールをつくるようなものですが、エタノールをつくる代わりに、微生物が油脂を作るのです。それもたくさん」と、CEOで共同創業者のJeff Nobbs（ジェフ・ノブス）はいう。

もちろん、発酵は多くの産業でよく知られ、頻繁に利用されているプロセスである。微生物は、入力（通常は糖分やその他の基本的な栄養素）と出力（微生物の自然な傾向か遺伝子操作によって決定される）のある小さな工場のようなものだ。例えば、パン作りに使われる酵母は、二酸化炭素とエタノールを生産する。前者は生地を膨らませるのに十分な量だ。しかし、遺伝子操作された酵母は、新薬のような、より複雑な生体分子を作り出すかもしれない。

画像クレジット：Ashwini Chaudhary

この場合、微生物はエネルギーを油脂として蓄える能力を持つものが選ばれている。「こうした微生物はそれが好きで、得意なのです」とノブスはいう。

このような試みをしたのは彼らが初めてではない。C16 Biosciences（Y Combinatorの2018年夏のバッチで紹介した）は発酵によってパーム油を複製しようとしているし、Xylomeは現在のバイオ燃料生産技術に代わるものを探している。合成生物学は、いわゆる微生物を特定の目的に合わせて調整することだが、それを支えるバイオテクノロジーのインフラが進歩するにつれて、ますます実行可能になっている。

Zero Acreの場合、自分たちが市場で戦いやすくなるように工夫している。コーンビジネスやパームビジネスに対抗するのは難しい命題だ。その代わり、食料品店で倫理的な買い物をしようとする消費者をターゲットにしている。オーガニックの卵、フェアトレードのコーヒーなどを買う消費者だ。価格は高くなるが、ノッブスは、当社が社会的善の側面だけに傾いているわけではないことを注意深く指摘した。

彼は次のようにいう。「私たちは、環境に良い『だけ』の合成油をつくっているわけではないのです。これは新しいカテゴリーの油脂です。私たちはより食品に適した、人間にとってより良い組成物を作ることができるのです」。しかし、一部の代替品とは異なり、レシピの修正などは必要ないとも付け加えている。「小麦粉の代わりにアーモンド粉を使うようなものではなく、1：1の置き換えです。代替しようとしている製品の代わりに、それを使うだけなのです」。

それだけでなく、高温で変なガスを発生させないし（260度の熱に耐える生体分子を進化させる理由は植物にも動物にもないと彼は指摘した）、他の油のような加工や矯味を必要としないため、実は味もさっぱりしている。

しかし、このような合成油に多くの利点があるのなら、なぜ多くの資源を持つ他の企業は、今までこれを試みなかったのだろうか？

「もし、あなたが大企業なら、これは本当に些細なことに思えるでしょう」とノブスは説明した。油は食料品店だけでなく、ファストフードチェーンや基本的な材料として必要とする生産者に、1000ガロン（約3785リットル）のタンクで売られている。家庭用の高級食用油は、油の最大の供給源にとっては誤差のようなものなのだ。それに「私たちのメッセージは植物油は良くないものだということです」と彼は続けた。「大企業はそういうことはできません。彼らは経済的にそのように自分たちの首を絞めることはしません」。

Zero Acreのアプローチに関連して、最近、技術面でもいくつかの進歩があった。

「発酵プロセスには、温度、pH、酸素の量、餌など、たくさんの要素があります。共同創業者がジョークで言っていたように、実験室でどんな音楽を聴くのかというようなものです。些細なことが大きな効果を生みます。私たちには、そのような最適なパラメーターを見つけるためのプラットフォームがあります。まだ多くの研究が必要ですが、いくつかの進歩がありました。そして私たちはこれに対し、世界最高の生物を使っていると思います」とノブスはいう。

より変わった分子の精密発酵と比較すると、製造工程が比較的単純であるため、同社はすでに製造工程を「何千何万リットル」まで拡大し、2022年後半には消費者向けにデビューする予定だ。最終的なブランディングや包装については、まだ明らかにされなかった。公開は実際の発売に近い時期になるだろう。

この3700万ドル（約42億9600万円）のAラウンドは、継続的な研究と商業的立ち上げに充てられるもので、Lowercarbon CapitalとFifty Yearsが主導し、S2G Ventures、Virgin Group、Collaborative Fund、Robert Downey JrのFootPrint Coalition Ventures、そしてシェフのDan Barber（ダン・バーバー）が参加した。

画像クレジット：Tolgart/Zero Acre Foods

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（文：Devin Coldewey、翻訳：Dragonfly）

徳島大学発スタートアップ企業「グリラス」は2月28日、約2億9000万円の資金調達を実施したと発表した。引受先は、既存株主のBeyond Next Ventures、HOXIN、産学連携キャピタルなど、新規株主のいよぎんキャピタル、近鉄ベンチャーパートナーズ、食の未来ファンド（kemuri ventures）、地域とトモニファンド（徳島大正銀行、香川銀行、フューチャーベンチャーキャピタル）。累計資金調達金額は約5億2000万円となった。

グリラスは、徳島大学における30年に及ぶコオロギ研究を基礎に、食用コオロギに関連する品種改良・生産・原料加工・商品開発・販売を一貫して国内で行うフードテック領域スタートアップ企業。徳島県美馬市の2つの廃校をそれぞれ生産拠点・研究拠点として整備し、コオロギの品種改良を目的とした研究開発から、食用コオロギの生産、食品原料や商品の開発・販売までを一貫して国内で行っている。調達した資金は、「生産体制の拡充」「研究開発の加速」「PR・広報・マーケティング活動の推進」「採用の強化」にあてる。

生産体制の拡充

現在グリラスは、同社コオロギを使用した食品原料については、他社との協業商品のほか、自社ブランド「C. TRIA」（シートリア）などに使用している。前回のラウンドでは徳島県美馬市にある廃校（旧芝坂小学校）を食用コオロギの生産拠点・食品原料への加工拠点として整備することで、既存のファームと合わせて2022年2月時点で年間10トン以上のコオロギパウダーを生産する体制を確立した。

しかし、他社との協業商品や自社ブランド商品の売り上げ拡大に対して、食用フタホシコオロギを加工した食品原料の生産が追い付いていない状況が続いているという。

この状況を受け今回のラウンドでは、調達した資金を自社の新規ファームの立ち上げと、生産パートナー制度の整備に活用することで、2023年12月時点で累計年間約60トンのコオロギパウダー生産体制を目指す。

研究開発の加速

現在の食用コオロギは、野生の品種を採取して養殖しているにとどまり、コオロギの大量生産において、品種改良による家畜化が急務となっている。また、コオロギをはじめ、昆虫は甲殻類に類似したアレルギーを引き起こす可能性があり、食用コオロギの一般化に際して数多くの課題が残されているという。

グリラスでは、これら課題をテクノロジーの力で打破すべく、2021年夏に徳島県美馬市の廃校（旧切久保小学校）を、大学で蓄積されたゲノム編集技術を用いてコオロギの高効率な品種改良を行う研究施設として整備した。現在は、高生産性コオロギの開発や、アレルゲンの少ない品種の確立などをテーマとして研究を進めているそうだ。

今回のラウンドでは、人員および設備への投資を行うことで、2023年内で上記2品種の上市を目標として研究開発を加速させる。また、コオロギの持つ独自の栄養成分や特徴を活かした商品の開発を並行して行うことで、食用コオロギの普及に寄与する。

1日に必要な栄養素の1/3を1食で摂取できる「BASE FOOD」を提供するベースフードは2月23日、第三者割当増資10億円と融資契約10億円による総額20億円の資金調達を実施をしたと発表した。引受先は、シニフィアンとみずほキャピタルが共同運営するTHE FUND。借入先は三菱UFJ銀行、商工組合中央金庫、りそな銀行、三井住友銀行。調達した資金は、既存商品のアップデートと新商品開発の加速、人材採用の強化にあてる。

BASE FOODは、1食で1日に必要な栄養素の1/3を摂取できる「完全栄養食」（栄養素等表示基準値に基づき、脂質・飽和脂肪酸・n-6系脂肪酸・炭水化物・ナトリウム・熱量を除いて、すべての栄養素で1日分の基準値の1/3以上を含む）。全粒粉や大豆、チアシードなど10種類以上の原材料を使用しつつ、栄養バランスとおいしさを独自の配合と製法により実現。たんぱく質や食物繊維、26種類のビタミン・ミネラルなど1日に必要な33種類の栄養素を1食で摂れるという。

2016年4月設立のベースフードは「主食をイノベーションし、健康をあたりまえに」をミッションに掲げるフードテック領域のスタートアップ。2017年に完全栄養パスタ「BASE PASTA」をサブスクリプションサービスとして販売開始し、現在では完全栄養パン「BASE BREAD」、完全栄養クッキー「BASE Cookies」とラインナップを蓋している。2021年11月末にはシリーズ累計販売食数1500万食を突破し、2022年2月の月額定期購入者数は10万人を超えている。

Yali Bioのチーム。左から3人目がCEOのユーリン・ルー氏（画像クレジット：Yali Bio）

フードテックの企業にとっては人の食習慣を変えることが重要だが、特に代替肉製品の場合は、味も匂いも食感も本物の肉のようでないと多くの人は満足しないため、なかなか難しい。

Yali Bioは、この問題を解決したと称する企業の1つで、同社はそのために、植物由来の食肉や乳製品のための人工脂肪（designer fats）を開発した。同社は現在、代替食肉の味を良くするための顧客特注の脂肪を生産するプラットフォームを作っている。

その加工技術を支えるものは、合成生物学とゲノミクスのツール、およびディープラーニングの技術で、それらによって作られる脂肪は、現在植物性の蛋白質に使われているココナッツなどの油脂よりもサステナブルだ。しかもその味や質感は、動物性脂肪を模倣している、とCEOのYulin Lu（ユーリン・ルー）氏は主張している。

ルー氏とチーフサイエンティストのPeng Xu氏は、カリフォルニアで同社を2021年に創業した。ルー氏はフードテックの前歴があり、Impossible FoodsやEat Justの躍進をこれらの企業の社員として見てきた。Peng氏は合成生物学が専門で、微生物を利用するシステムで脂質を開発してきた。

「明らかに現在は、製品の質と消費者体験が伸び悩みの段階にある。食肉は成功したブランドもあるが、そこから先がない。人びとが好む高級肉はいろいろな種類があるが、その代替製品に共通して欠けているのが製品の質を高める脂肪だ」とルー氏はいう。

彼によると、今はほとんどの植物由来の食肉が、脂肪に代わるものとしてココナッツオイルを使っているらめ、食品企業はどうしても風味添加物を使うことになり、消費者の好みに合わない製品を作っている。しかしYali Bioの技術は、非常に多種類の機能性脂肪を作ることができ「市場の鍵」を開けることができる。それまでその市場は、製品の質と消費者体験に限界があった。

顧客が必要とする脂肪を作れるようになった同社は、今度はそれらの人工的な脂肪を製品中に効率的に利用できる生産システムに取り組んでいる。これまで他社が使っていた方法の中には、動物の細胞や脂肪組織を使うものもある。

しかしYali Bioが採用したのは、微生物を利用する精密発酵という技術だ。独自の技術で微生物の菌株のライブラリを作り、それらをすべてテストした。次の段階は、発酵器の中で菌株を活動させ発酵工程をデモンストレーションするパイロット事業だ。それにより、小規模ないし中規模でも生産できることを証明する。

これらのステップをすべてこなしていくには、資本が少々必要だ。ルー氏はアクセラレーター事業を半年受講し、その間に新しい実験室を作った。そのとき同社はEssential Capitalがリードするシードラウンドで390万ドル（約4億5000万円）を調達した。このラウンドには新旧さまざまな投資家が参加し、それらはThird Kind Venture Capital、S2G Ventures、CRCM Ventures、FTW Ventures、そしてFirst-in Venturesなどだ。エンジェル投資家として、Stephanie Sher（ステファニー・シャー）氏とJohn Goldsmith（ジョン・ゴールドスミス）氏が参加した。Yali Bioのこれまでの総調達額は500万ドル（約5億8000万円）になる。

資金の一部は実験室の建設に投じられるが、他にも、合成生物学の部門や製品開発、パートナー選び、マーケティング、新規雇用などにもお金が必要だ。求める人材は、製品開発や食品科学、発酵などの方面で、年内に約12名が欲しいとのこと。

ルー氏によると、Yali Bioの技術も他の技術と同じく、本番稼働までに時間がかかる。例えば細胞培養を使う方法は7年前に最初の波が興ったが、現在でもパイロット段階の企業が少なくない。それらは、わずかな量の製品をレストランに卸している程度だ。Eat Justのようなスタートアップも、The EVERY Coのような食品メーカーも、今では細胞培養ではなく精密発酵を利用している。

ルー氏はさらに「今のチームでできることには限界があるため、もっと人を増やしてバイオテックの研究開発企業から具体的な製品のある企業に変わっていかなければなりません。精密発酵のデモを行い、他の技術よりも製品やサンプルを速く作ることができることを知ってもらいたい。その他、規制の問題や最終製品の形状、技術の複雑性といった難しいポイントはありますが、2〜3年後には製品を出したい」という。

Essential CapitalのマネージングパートナーEdward Shenderovich（エドワード・シェンデロビッチ）氏によると、代替食品への投資は初めてという投資家が多く、特に合成生物学の食品への応用という新しい技術はまだよく知られていない。

彼によると現在は第四次農業革命の前夜だという。これまでの農業はコスト低減と増産と質の向上を追ってきた。しかし、第四次はバイオの生産技術が引っ張り、サプライチェーンと価値の創造機会に大きな変化が訪れる。

「動物をベースとする農業から、バイオ生産による動物を使わない農業への移行を可能にするものなら、どんなものでも追究する価値があります。Yulinは、植物由来の発酵食品や培養食品の採用に立ちふさがる重要な難問を特定しています。培養肉の多くはタンパク質だけですが、脂肪も欲しい。脂肪は悪者扱いされてきましたが、現在、見直されつつあります」とシェンデロビッチ氏はいう。

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（文：Christine Hall、翻訳：Hiroshi Iwatani）

バニラは確かに 「世界で最も人気のフレーバー 」だ。しかし、その人気とは裏腹に、製造は非常に複雑で、多くの人が本物ではなく合成バージョンを手にすることが多い。

私たちが消費するバニラの約70％はマダガスカルで栽培されているが、最近の気象ニュースを見ると、マダガスカルはこの10日間に1つではなく、2つのサイクロンに見舞われた。これは「今」だけの問題ではなく、この地域は20年近くも嵐や劣悪な生育環に悩ませられていて、バニラの価格が1キロあたり25ドル（約2880円）から数百ドル（数万円）へと上昇する原因となっている。

Vanilla Vida（バニラ・ビダ）のCEO、Oren Zilberman（オレン・ジルバーマン）氏によると、気候変動の高まり、天然バニラビーンズの不安定な供給、バニラ栽培が労働集約的であることなどが、私たちが消費するバニラの95％が合成である理由だ。

イスラエルに拠点を置くVanilla Vidaは、革新的なアプローチでバニラの生産に挑戦している数少ない企業のひとつだ。他には、バニラを作るのにトウモロコシの繊維に含まれる酸を抽出するプロセスを開発したSpero Renewables（スピロ・リニューアルブル）や、レタスでバニラの味と香りを作り出す方法を研究しているPigmentum（ピグメンタム）などがある。

Vanilla Vidaの場合、ジルバーマン氏のルーツが農業であることから、より直接的な農業のアプローチをとっており、垂直統合とサプライチェーンの技術を開発し、天然のバニラを制御された環境で栽培できるようにしている。

同社は2019年、オランダで行われたバニラ栽培の研究実験の失敗に端を発するアイデアでスタートした。研究でうまくいった部分を取り入れ、基本的にサプライチェーン全体を破壊するために、栽培と加工の分野にもそれを応用した。

「私たちを過去よりも前進させたのは、製品の品質という顧客に価値を与える重要なマイルストーンに到達することでした」と、ジルバーマン氏はTechCrunchに語った。

2020年にイスラエル企業StraussのアクセラレーターであるThe Kitchenで正式に会社を立ち上げて以来、チームはエンゲージメントに注力し、顧客とつながってきた。それをジルバーマン氏は「初期スケール」と呼んでいる。

「良いニュースは、能力よりも需要があることですが、拡大は最も困難な部分であり、今まさに我々はそこにいます」と同氏は付け加えた。

目標は、スマートファームや空調管理された温室での高度なバニラビーン栽培方法を通じて、バニラのサプライチェーンにおける量、品質、コストの安定性をエンドツーエンドで提供することだ。

規模拡大を図るため、Vanilla VidaはOrdway Selectionsがリードし、FoodSparks、PeakBridge PartnersのNewtrition、キブツのMa’agan Michaelが参加したシリーズAラウンドで1150万ドル（約13億円）を調達した。

今回のラウンドで、Vanilla Vidaが現在までに調達した総額は約1500万ドル（約17億円）になった。ジルバーマン氏によると、倍の額を調達する機会もあったほど投資家は同社の技術に非常に期待していたが、ゆっくりと時間をかけて、会社の正しい成長を支える戦略投資家を選ぶことにした。

一方、2021年には20社超とパイロットプログラムを実施した。

「当初、Vanilla Vidaのことを知る潜在顧客はほぼ皆無でしたが、プロダクトの品質を目にしたことで、こんな高品質なものを今日まで見たことはない、という声を耳にしています」とジルバーマン氏は話した。

顧客は、同社がまだサポートできないような量を求めている。しかし、今回調達した資金によって、同社は研究開発や技術をより深く追求することができ、また、ジルバーマン氏が間もなく登場すると言う競合他社の参入の障壁をより高くすることができる、と同氏は述べた。

資金はまた、まずイスラエル、その後アメリカやヨーロッパに設ける実験施設や雇用、そして最大手の食品メーカーやフレーバーハウスである顧客との取引に使われる予定だ。

Vanilla Vidaはまだ新技術に取り組む新しいプレーヤーだが、同社は2023年に生産量を増やし、2024年か2025年からバニラのサプライチェーンに目に見える変化をもたらすとジルバーマン氏は予想している。

「施設の建設と、ウガンダやパプアニューギニアなどバニラを栽培している国の既存の農家との取り組みの継続という、2つの大きな最初の動きが同時に起こるでしょう」と同氏は付け加えた。

画像クレジット: Vanilla Vida / Vanilla beans being grown in a climate-controlled environment

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（文：Christine Hall、翻訳：Nariko Mizoguchi）