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人手不足の深刻な飲食店の課題をロボットやテクノロジーで解決する——最近はこの領域に取り組むテックカンパニーが増えてきた。

たとえば過去に何度か取り上げたコネクテッドロボティクスは“たこ焼きロボ”を含む調理ロボットを開発するスタートアップ。ほかにも調理や食器洗い、接客（無人カフェなど）といったように、それぞれの工程において作業を支援したり自動化するプロダクトが国内でも登場している。

今回紹介するスマイルロボティクスもその1社だ。同社が現在開発しているのは食後の食器を自動で回収してきてくれる“下膳ロボット”。アームを搭載して片付けを完全自動化しようというプロダクトはまだ世の中に存在しておらず、その実用化を目指している。

そんなスマイルロボティクスは1月30日、ANRIとディープコアより総額4500万円の資金調達を実施したことを明らかにした。今後ロボットの研究開発を加速させるために人材採用を強化するほか、複数の飲食店にてロボット導入の実証実験を進めていく計画だ。

テーブルまで移動してきてロボットがアームで食器を回収

スマイルロボティクスが手がけるプロダクトについては、実物を見てもらうのが手っ取り早いだろう。以下はプロトタイプのデモ動画だ。

あくまで開発段階のものではあるけれど、実現しようとしているのは動画のように「テーブルまで移動してきて食器をアームで回収し、バックヤードまで運んでくれるロボット」。スマイルロボティクス代表取締役の小倉崇氏の話では回収した食器をシンクにつける、もしくは食洗機にセットするところまでも視野には入れているという。

アームの付いていないロボットであればすでに存在するが、アーム付きとなると技術的な難易度も上がる。特にネックになるのが「認識技術と安全性の部分」（小倉氏）だ。

人が食事を終えた後の食卓は食器の位置や状態もバラバラ。その状況を正しく認識して適切に回収作業を行うのは、単純な作業を自動化することに比べて難しい。またお客さんの近くをロボットが移動していくわけなので、安全性も担保しなければならない。

スマイルロボティクスではディープラーニングをベースにしたAI認識技術や3Dセンサーといったテクノロジーをフル活用しつつ、多様な環境で動かすことができ、なおかつ安全にスピーディーに片付けを行うロボットの開発を目指している。

JSK出身、元SCHAFTのエンジニア達が挑む下膳の自動化

小倉氏はロボットの研究開発で有名な東京大学の情報システム工学研究室（JSK）出身だ。その後トヨタを経て、2014年に二足歩行ロボットを手がけるSCHAFTに加わった。同社は前年にGoogleに買収されていたので、Alphabet傘下のX（旧Google X）内でロボット開発を続けていた。

そのSCHAFTプロジェクトが2018年に解散したこともあり、自身で事業を立ち上げるべく2019年にGoogleを退職。同年6月にスマイルロボティクスを設立している。

ちなみに創業後すぐにジョインした椛澤光隆氏と小林一也氏もJSK出身で元SCHAFTのメンバー。スマイルロボティクスはバリバリのロボットエンジニア集団というわけだ。

下膳をロボットで完全自動化すると聞くとロマンを感じるけれど、最初は小倉氏の「自宅の食卓の片付けが大変なので、自動化させたい」という個人的なペインがきっかけ。前職時代から自宅に作業ロボットを置いて片付けを効率化する実験もやっていたという。

「いざ起業すると決めた時にあれを本格的にやりたいなと思ったが、（価格などの面で）家庭向けに販売するのは難しい。それならB2Bはどうかと思い調査やヒアリングをしたところ、興味を示してくれる企業が複数いたので可能性を感じた」（小倉氏）

起業当初はカフェの業務自動化やラーメンを自動で作る機械など、周囲のニーズを参考にいろいろなロボットを作ってみることから始めたそう。ただそれらは比較的簡単に作れてしまうものも多く、自分たちではやらないことを決めた。

「ビジネスが得意な人たちが容易に参入できる領域では不利なので、技術的に難易度が高くないことは自分たちのチームでやるべきではないなと。その点、アーム付きの移動するロボットを作り一般の人もいる場所へ導入していくというのは、ものすごくチャレンジング。自分が知る限りはまだ誰も実現していないからこそ、自分たちの強みを活かせる」

「また個人的にはロボットを工場から身近なものへどんどん近づけたいという思いをずっと持っていた。飲食では普通の人が入ってこない調理場は工場に近く、その調理場とお客さんをつなぐ下膳はちょうど中間的な位置付けで自分のやりたいことにも合致する。従来は調理場にこもりがちだったロボットを、もう一歩、人がいるところへ進出させていきたい」（小倉氏）

複数の飲食チェーンから引き合い、今後は実証実験へ

飲食店の業務を「キッチン」と「ホール」に分けた場合、キッチンの中でも調理や盛り付けの工程にはすでにいくつものプレイヤーが参入している。加えて小倉氏によると「ロボット技術というよりは調理器具に近く、自分たちの専門からは少し外れるイメージ」だという。

一方でホールに関しては、飲食店に話を聞くと「接客にはこだわりがありできれば人の手でやりたい」という声も多かった。そんな中で自動化に対する反応が1番良かったのが下膳だ。

「どの飲食店も人手不足に困っている反面、自動化したり、セルフにしたりすることに抵抗がある業務も多い。ただ下膳に関しては基本的に人がやっても大きな付加価値を出しづらい領域。そこに人手をかけるよりは、自動化することで他の仕事にもっと人の力を使いたいというニーズがあることがわかってきた」（小倉氏）

特に1店舗当たり10人ほどが働いている中規模〜大規模な飲食店は相性がいいと考えているそう。人手不足な上に今後新規の採用が難しくなる中で、下膳を自動化することによって業務負担を減らしたいというニーズは大きい。国内に約60万店ある飲食店のうちだいたい20%は10人以上が働いてる店舗であり、まずはここがメインのターゲットになりそうだ。

現在すでに数十〜数百店舗を持つ大手ファミレスチェーンやファストフード店、寿司チェーン、ラーメンチェーン、大手介護施設などと話を進めている状況で、今後実証実験に取り組む予定。1番早いところでは5月ごろのスタートを目処に検討しているという。

面白いのは飲食チェーンが多い中で介護施設も含まれていること。介護施設でも入居者の状態に合わせた食事を提供しているが、できれば下膳よりも食事のサポートやコミュニケーションにスタッフの時間を使いたいという思いがある。下膳の自動化ニーズは必ずしも飲食店に限ったものではないのかもしれない。

とはいえ、現時点ではまだまだプロトタイプを開発しているフェーズ。まずは今回調達した資金を人材採用の強化とロボットの開発に投資し、プロダクトをアップグレードした上で実証実験に取り組んでいく。

小倉氏は笑いながら「もしかしたらいつの間にかアームがなくなっているかもしれない」と話していたけれど、それは冗談としてもプロダクトの仕様やターゲットとする顧、具体的な価格などは現時点でカチッと固めすぎず現場のニーズを確かめながら柔軟に対応していく方針だ。

「ロボットはどこまでいってもハードウェアから離れらないので、本当に高品質なものを作るためにはハードウェアを自分たちで押さえる必要があると思っている。時間はかかるかもしれないが、将来的にはAppleみたいにハードウェアとソフトウェアがものすごい強い結合をすることで、めちゃくちゃ品質の高いものを生み出すようなチャレンジをしていきたい」（小倉氏）

飲食店と卸売業者向けの受発注サービス「クロスオーダー」を手がけるクロスマートは1月28日、FAXによる受注内容を自動でデータ化する「FAX-OCR機能」を開発したことを明らかにした。同機能は卸売業者に対して3月1日より提供する。

外食産業における受発注業務はまだまだ属人的かつアナログな領域だ。クロスマート代表取締役の寺田佳史氏によると飲食店の発注方法の約6割は今でもFAXによるものであり、電話注文（通話と留守電）も合わせると「全体の約8割がデジタル化されていない注文だと考えている」という。

アナログな方法は発注側、受注側双方にとって負担が大きい。特に取引先が数百店舗に及ぶような卸売業者では、1日に数百枚のFAXが必要になるケースもあり、専属のスタッフを夜勤で数名雇用しているような企業もある。

主な業務はFAXに書かれた内容を自社のシステムにミスなく転記することであるため、この工程にデジタルを活用できればコスト削減はもちろん、より生産的な仕事をスタッフに任せることもできる。

2019年11月にスタートしたクロスオーダーは、まさにこれらの受発注業務をスマホやLINEを用いて大幅に効率化することが目的だ。寺田氏の話ではリリース約3ヶ月で卸売業者数十社、飲食店数百社に導入が進み、導入企業からの反応も良いそう。その一方でスマホ操作に慣れていないスタッフの多い店舗やスタッフの入れ替わりが激しい店舗など「やり慣れた方法から変えることに抵抗がある方も、一定数いることがわかった」という。

そういった店舗に無理に発注方法を変えてもらうことは、かえって業務効率を悪くしてしまうことにもなりかねない。そこで飲食店のやりかた自体は変えることなく、卸売業者側の受注作業を効率化する仕組みとして開発したのが今回のFAX-OCR機能だ。

この機能によって飲食店からFAXで送られてきた内容を自動でデータ化。従来は人力で行なっていた集計作業や基幹システムへの手入力にかかる手間を削減する。受注ミスが発生すれば追加のコストがかかってしまうため、読み取りに誤りの可能性がある箇所については人の目で確認できるような設計にした。

機能開発にあたっては受発注プロセスを理解するために受注作業を見学・体験し、多くの飲食店や卸売業者ユーザーと一緒に進めてきたそう。OCR技術は今後の改善スピードや機能拡張も見据えて完全に内製で開発。企画からローンチまで約半年を要したものの、精度もかなり向上しててきたためこのタイミングでの発表に至ったという。

同機能はクロスオーダー導入企業に追加費用なしで提供する方針。従来通り飲食店は無料で使うことができ、卸売業者は取引先店舗数に応じて月額の利用料を支払う（従量課金制）仕組みだ。

飲食店と卸売業者をつなぐプラットフォーム「クロスマート」を展開するクロスマートは11月19日、食材の受発注をスムーズにする新サービス「クロスオーダー」を公開した。まずはFAXによる注文比率が高く、年間の流通総額が3兆円を超える“青果物”に特化する形で始める。

同社では今年4月に最初のプロダクトであるクロスマートをローンチ。飲食店が1ヶ月分の納品伝票を登録するだけで、複数の卸売業者から一括で見積もりの提案を受けられる基盤を提供してきた。

クロスマートを活用すれば飲食店は仕入れコストを削減できる一方で、卸売業者としても新たな取引先を開拓することが可能。9月の資金調達時には約250店舗の飲食店と約50社の卸売業者が導入済みと紹介したが、その数はそれぞれ約300店舗・約100社まで拡大しているという。

今回スタートしたクロスオーダーは、そんなクロスマートの既存ユーザーの声から生まれたプロダクトだ。クロスマートが飲食店と卸売業者に新たな出会いを提供するのに対し、クロスオーダーでは既存の取引先間における受発注を効率化する。

構造はシンプルで、これまで主にFAXを通じて行っていた青果物の受発注をオンライン上で完結させるというもの。飲食店側はLINEを使ってスマホから発注先の選定や食材の注文を簡単に済ませられ、発注業務をスピーディーに実施することができる。卸売業者側も複数店舗からの受注データを一括でダウンロードできるため、FAXや電話で1件ずつ対応するのに比べて大幅な業務効率化を見込める。

「食品卸売業界の受注方法は約6割がFAXと言われており、現場では取引先（飲食店）から届くFAXの処理を早朝から行なっています。卸1社の取引先が200店舗の場合、単純計算で120枚/日、2400枚/月のFAX処理が必要で、そのためのスタッフを夜勤で2−3名雇用している会社も多いです」

「業務としては、FAXに書かれた注文内容を自社のシステムにミスなく転記するという作業です。クロスオーダーの導入により、人件費・用紙代・トナー代・FAX機のメンテナンス代などのコスト削減に加えて、より生産的な仕事にスタッフを稼働させることができます」（クロスマート代表取締役の寺田佳史氏）

寺田氏によると食材の中でも青果物は特にFAXによる注文比率が高く、注文頻度も多いそう。大手に限らず様々な規模の卸売業者が参入していることもあり、受発注プロセスに課題を感じている業者も少なくないという。

そもそも国産青果物は約8割が卸売市場経由で流通している状況で、今もなお卸売市場が重要なインフラとなっている。年間流通総額は野菜が約2兆5000億円、果物が約7000億円でトータルでは3兆円ほど。明確な課題があり市場も大きいため、まずは青果物に特化した受発注システムとしてローンチした。

クロスオーダーはクロスマートと同様に飲食店には無料で提供し、卸売業者から月額の利用料を受け取る仕組み（取引先店舗数による従量課金）。上述した通り従来FAXを転記する際に発生していた人件費やヒューマンエラーなどによるコストを削減できるのがメリットだ。

卸売業者は品目ごとに自動集計された飲食店からの発注データを用いて効率良く市場で商品を買い付けられるだけでなく、売りたい商品をスマホで撮影して訴求することも可能。飲食店へのサービス説明や導入支援はクロスマートが行う。

BtoBの受発注システムとしてはインフォマートが手がけるサービスなどもあるが、クロスオーダーでは主に個店〜小規模チェーンをターゲットにサービスを広げていく計画。ゆくゆくは青果物以外の食材も扱う方針で「『新しい価値を生み出す、食のマーケットプレイスをつくる』というビジョンにあるとおり、少しでも食の未来に役立つようなサービスを作っていきたい」（寺田氏）という。

飲食店向けの物件を月単位で貸し借りできるプラットフォーム「よじげんスペース」を運営するよじげんは3月20日、飲食店運営インフラサービス（RIaaS）をまとめたカオスマップを公開した。

よじげんはRIaaSを「店舗/キッチンシェア」「予約」「HR」「決済/レジ」「デリバリー」「食材仕入」「開業支援」「フードロス」「持ち帰り」の9つに分類した。その中でも数が多いのが、予約と決済/レジに分類されるサービス群だった。

これについて、よじげん代表取締役の荒木賢二郎氏は「想像以上に予約や決済分野のサービスが多かった。飲食店経営者は総じて年齢も高めでITリテラシーが低いという状況を踏まえると、正直、それぞれのサービスの違いもわからず、どれを使えばいいのか混乱してしまいがち。事実、よじげんスペースで開業される方の中で、カード決済を導入したいがどのサービスが良いのかわからず、時間だけが経過してしまうということもあった」とコメントした。

そして、提供されているサービスの多さ、飲食店を運営する側のITリテラシーの度合いを踏まえると、今後は従来の「開業支援」だけでなく、サービスの選定や導入方法なども含めた「運営支援」を行うスタートアップが増えそうだとも話している。