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セブン&アイ・ホールディングスは12月7日、大豆の加工品と畜肉原材料（牛肉）を原材料として使用した「セブンプレミアム 大豆ミートと牛肉のハンバーグ デミグラスソース」「セブンプレミアム 大豆ミートと牛肉のハンバーグ トマトチーズソース」（それぞれ税抜き298円）の発売を開始した。イトーヨーカドー、ヨークベニマル、ヨーク　マート・ヨークフーズなど、傘下のスーパー約500店（2020年11月末時点）において順次発売する。

昨今、健康志向や環境意識の高まりに応えるため、畜肉に代わりうる原材料として「大豆ミート」を使用した商品の市場が拡大。大豆は栄養価が高く、植物性たんぱく質を手軽に摂取できる食材としても注目を集めているという。

ただし一方で、「大豆ミート」を使用した商品の味・食感に満足できず、よりおいしい商品を探しているという方も多いとしている。

今回の新商品は、本来の肉を食べているような味・食感・口当たりを再現した大豆たんぱくを活用した代替肉と、牛肉を使用することで、大豆ミートを食べたことがない方や、味に満足できなかった方にもおいしく食べられるよう、ふっくら、ジューシーに仕上げたとしている。

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人工光型植物栽培装置「Culture Machine」および植物成長管理システム「SAIBAIX」の開発を手がける植物工場スタートアップのプランテックスは11月30日、第三者割り当て増資による資金調達を発表した。引受先は、農業機械メーカー大手のクボタ。

今回調達した資金は、同社事業の旗艦となる新方式植物工場（マザー工場）を建設・運営するための資金として活用。マザー工場の建設・運営を通じて、同社植物生産システムが、効率的・安定的であることを実証する。またクボタとの連携を強めることで、植物工場の企画・建設事業を国内外で推進する。

同社では、2019年より東京都中央区京橋に密閉方式の大型栽培装置を設置し、葉物野菜を生産。その野菜は、東京都内の大手スーパーマーケットで販売され、買い物客から高い評価を得ているという。今回調達した資金を活用してマザー工場を建設・運営し、野菜の生産量を拡大する。

世界初のクローズド・タイプ（密閉方式）の植物栽培装置「Culture Machine」。物の量産に最適な型装置タイプの「Type M」

棚ごとに機密・断熱されており、環境パラメーターを個別に制御可能

密閉方式の栽培装置のプロトタイプ

また同社では、小型栽培装置を多数設置した植物栽培研究所（仮称）の設立を予定。大学、企業、研究機関と連携し、栽培品種の多様化、機能性野菜や薬用植物などの高付加価値植物の栽培に関する研究開発を加速。プランテックスは、密閉方式の栽培装置を用いて、従来の植物工場にはできない植物生産を実現し、植物工場産業を革新するとしている。

Culture Machineの小型装置「Type XS」。サイズは1.8×2.0×1.6mで、植物の栽培環境の条件の研究開発を小回りよく進める際に最適

小型栽培装置を多数設置した植物栽培研究所（仮称）のイメージ

クボタは2019年6月、「イノベーションセンター」を立ち上げ、国内外のスタートアップ企業への出資や、協業交渉などを推進。プランテックスとの連携を強め、人工光型植物工場の事業化を共に推進することで、食料生産の効率化・供給安定化の実現に貢献する。

プランテックス独自開発の栽培装置Culture Machineは、栽培棚ごとに独立した密閉方式を採用し、装置内部に空調や養液循環システムを組み込んでおり、これにより各棚の栽培環境を高精度に制御可能。同社では、用途別に植物工場向けの大型栽培装置Type M、研究開発向けの小型栽培装置Type XSの2種類を提供する。

まず、大型栽培装置を用いることで、一般的な人工光型植物工場に比べ、生産の安定性と面積あたりの生産性を同時に高めることが可能。また、栽培装置を複数台並べることで、同一工場内で複数の栽培環境を設定できるため、一般的な人工光型植物工場では難しかった多品種栽培に対応できる。

また小型栽培装置を用いて、機能性野菜や薬用植物などの高付加価値植物の栽培に関する研究開発を実施。栽培環境を高精度に制御することで、植物の栄養成分や薬用成分を高めることを目指しているという。

さらにプランテックスの小型栽培装置と大型栽培装置とは、独自開発の植物成長管理システムSAIBAIXと連動することで、栽培環境および植物生育に高い再現性を備える。その結果、小型栽培装置で見出した高付加価値植物の栽培条件を、大型栽培装置による植物生産にただちに適用可能という。これら同社の栽培装置を用いることで、研究開発から生産までをシームレスにつなげられるとしている。

センサー、ソフトウェア、コントローラーからなる、植物成長制御システム「SAIBAIX」を開発。電気・種・CO2・肥料・水といったインプットと、植物成長というアウトプットを紐付けたシステムとなっており、センサー測定値・コスト指標値・植物の成長指標値をリアルタイムでコントロールできる

植物工場は、「省スペース・省資源で農村・都市を問わず、異常気象等の外部環境に左右されることなく、食と健康と安全・安心を提供できる」能力を特徴としている。食糧不足や環境問題など人類が抱える諸課題の解決に貢献する可能性を持つ一方、実用化して間もないことがありその生産技術は発展途上にあるという。

プランテックスは、高度なスキルを持つエンジニアリング企業として、植物工場の可能性を引き出した植物栽培装置と植物成長管理システムを開発するとともに、植物生産事業および研究開発事業の両面で利用されるプラットフォームを、様々な産業界に提供する。

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「焼肉のファストフード」をコンセプトにした「焼肉ライク」は11月26日、ネクストミーツによる大豆を用いた焼肉用代替肉「NEXTカルビ 50g 290円（税抜）」と「NEXTハラミ 50g 310円（税抜）」を国内全49店舗で販売すると発表した。販売開始は12月14日から。焼肉店での焼肉用代替肉の取扱いは日本初。

「NEXTカルビ」と「NEXTハラミ」は、10月23日から渋谷宇田川町店で先行販売。11月1日から新橋本店、新宿西口店、赤坂見附店、上野店でも販売開始したところ、想定以上の反響を得たことから全店舗でも販売を決定した。

焼肉ライクは、未来の焼肉を考えた時に、1カテゴリーとして代替肉があってもおかしくないと考えているという。代替肉について聞いたことがあったり、興味があっても実際に食べたことがないという方は多く、お肉が食べれない方でも気軽に焼肉を楽しめるよう提供するとしている。

今回の焼肉用代替肉（フェイクミート）は、ネクストミーツが開発。植物性タンパク質（大豆）を原料としたプラントベース食品で、一般的な焼肉と比べると脂質が半分以下で、タンパク質は約2倍になるとしている。

2019年4月設立の焼肉ライクは、「1人1台の無煙ロースター」を導入し、自分のペースに合わせて好きな部位を好きなだけ自由に楽しめる焼肉ファストフード店。「1人でも色々な部位を注文できる」「女性1人でもお店に入りやすい」「提供3分以内だから時間に余裕がなくても行ける」といった焼肉の常識を覆す、まったく新しい焼肉の楽しみ方を提供するとしている。国内49店舗、海外9店舗展開（12月7日オープンの名古屋伏見店含む）

「NEXTカルビ 50g 290円（税抜）」と「NEXTハラミ 50g 310円（税抜）」販売店舗

• 東京都：新橋本店/赤坂見附店/田町芝浦店/渋谷宇田川町店/新宿西口店/新宿南口店/五反田西口店/目黒東口店/上野店/池袋東口店/秋葉原電気街店/神保町店/御茶ノ水店/飯田橋店/高円寺店/吉祥寺南口店/立川南口店/町田北口店/北千住店/東久留米店/立川通り店/八王子楢原店
• 千葉県：松戸南花島店/船橋ららぽーと前店
• 神奈川県：横浜鶴屋町店/海老名さがみ野店/横浜荏田店/川崎店/溝の口店/平塚四之宮店/相模原若松店
• 埼玉県：大宮西口店/大宮東口店
• 群馬県：前橋天川店
• 茨城県：守谷サービスエリア店上り店
• 京都府：京都河原町蛸薬師店
• 大阪府：天満橋店/天満関テレ前店/大阪福島駅前店/近鉄鶴橋駅店/堺東店
• 兵庫県：神戸三宮店/尼崎店
• 静岡県：静岡呉服町店
• 愛知県：名古屋伏見店
• 新潟県：新潟駅前店
• 岡山県：さんすて岡山店
• 熊本県：熊本下通店
• 福岡県：天神西通り店

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シアトルを拠点とするShelf Engine（シェルフ・エンジン）は、最初の数カ月間、スーパーや食料品店での在庫処理の最適化を業務としてきたが、まったくの無名だった。

4年ほど前、共同創設者のStefan Kalb（ステファン・キャルブ）氏とBede Jordan（ビード・ジョーダン）氏がソルトレークシティーの外れにスキー旅行に出かけたときから、米国の食品廃棄問題に何か具体的な手立てはないものかと話し合うようになった。

キャルブ氏は、いくつもの企業を創設してきた起業家だ。最初に立ち上げたのはMolly’s（モリーズ）という食品流通企業だった。それは2019年に、HomeGrown（ホームグロウン）という会社に買収された。

ウェスタン・ワシントン大学で保険数理学の学位を取得したキャルブ氏は、世界を変えようと食品会社を立ち上げたと語る。実際、Molly’sでは健康的な食事を提唱していた。しかし、キャルブ氏とMicrosoft（マイクロソフト）のエンジニアであったビード氏がShelf Engineで取り組んでいることは、むしろインパクトというべきかも知れない。

食品の無駄は、米国民に安全で安価な食料が行き渡らないという大きな問題を助長するばかりか、環境にも悪い。

Shelf Engineは、生鮮食料品の需要予測を提供することで、この問題に対処しよう計画している。そうすることで、発注システムから非効率性を閉め出そうという考えだ。パン売り場と、特に足が早い生鮮食品の売り場では、一般的におよそ商品の3分の1が廃棄されている。Shelf Engineは店に売上げを保証し、売れ残りについてはすべて同社が代金を支払うことにしている。

画像クレジット：OstapenkoOlena/iStock

Shelf Engineは店に並ぶ特定商品の普段の売上げに関する情報から、その商品の需要がどれほどあるかを予測する。同社の利益は、供給業者に支払う商品代金と、食料品店に卸す価格との差額から得られる。

こうすることで、食料品店は食品廃棄量を減らせるのと同時に、より豊富な種類の商品を棚に並べることができるようになる。

当初Shelf Engineは、食料品店向け商品の販売で市場に乗り込んだのだが、マーケットプレイスに転向し、店の棚に陳列される特定商品の需要を予測するモデルを完成させたときから注目を集めるようになった。

ビード氏とキャルブ氏の次なる計画は、規格外農産物の小売り業者や食料品のアウトレット販売業者などの二次的販売経路の見識を高めることだ。

同社のビジネスモデルは、すでに米北西海岸地区の400ほどの店舗で実証済みであり、市場に打って出るための新たな資金1200万ドル（約13億円）も獲得したと、キャルブ氏は話す。

この資金はGaryy Tan（ゲイリー・タン）氏のInitialized、GGVからの出資だ。ちなみにGGVの業務執行取締役Hans Tung（ハンス・タン）氏はShelf Engineの役員に加わった。さらにFoundation Capital、Bain Capital、1984 Ventures、Correlation Venturesといった企業も参加している。

Shelf Engineへの投資は、Signia VenturesのパートナーSunny Dhillon（サニー・ディロン）氏がTechCrunch Extraに寄稿していたように、食料品店に新しいテクノロジーを活用するという流れに乗っている。

「食料品の利幅は常にカミソリの刃のように薄く、儲かっている食料品店と儲かっていない食料品店の差は、1ドルあたりほんの数セント程度だ」とディロン氏は書いている。「従って、食料品の電子商取引がますます受け入れられるようになるにつれ、小売業者はフルフィルメント業務（マイクロフルフィルメントセンターなど）だけではなく、顧客の玄関先まで配達してスピードと品質を確かなものにするロジスティックス（ダークストアなど）の最適化も図らなければならない」。

しかしディロン氏が提唱する、マイクロフルフィルメントセンターやダークストアを活用した配達に限った食料品ネットワークだけがすべてではない。既存の不動産や注文に応じたショッピング方法を有するチェーンにも、生鮮食料品の利益を高める道はまだまだある。

画像クレジット：nadia bormotova / Getty Images

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（翻訳：金井哲夫）

細胞培養肉ビジネスにおいて、何が商品化の号令となるかという問いに、新興培養肉企業であるHigher Steaks（ハイヤー・ステーキス）が出した答えは、最初の製品サンプルをなんとか作り上げることだった。同社の場合それは、研究室で細胞を培養して作られたベーコンのスライスと豚バラ肉だ。

英国のケンブリッジで自己資金による運営を続けるHigher Steaksは、このサンプルを示したことで、数多ある巨額投資を受けたずっと大きな企業と台頭に張り合える地位に一気に躍り出た。

「商品化までには、まだまだやるべきことが数多くあります」とHigher Steaksの最高責任者であるBenjamina Bollag（ベンジャミナ・ボーラグ）氏は話す。「しかし、培養細胞を50パーセント使用した豚バラ製品と、研究室で細胞素材から培養した肉70パーセントを含むベーコン製品を提示できたことは、この業界に大きな意味をもたらしたはずです」。

Higher Steaksのベーコンと豚バラ肉の残りの材料は、植物由来のタンパク質と脂肪とデンプンを混ぜ合わせたもので、これが細胞素材のつなぎになっている。商品化までの第一段階に漕ぎ着けるために、Higher Steaksは、匿名のシェフの専門知識を借りて、培養肉を本物の豚バラ肉とベーコンの味に近づける調合法を編み出した。

Higher Steaksの研究開発責任者ラス・ヘレン・ファラム氏（左）と、最高責任者のベンジャミナ・ボーラグ氏（右）。画像クレジット：Higher Steaks

現段階では、この試験品はHigher Steaksが将来何をするかというより、今何ができるかを示すためのものだとボーラグ氏はいう。

「これが将来の足場材料になります」とボーラグ氏。「これは私たちの肉に何ができるのか、私たちが今何をしているのかをはっきりと示すものです。将来、それが私たちの足場材料となります」。

Tantti Laboratories（タンティ・ラボラトリーズ、台湾創新材料会社）、Matrix Meats（メイトリックス・ミーツ）、 Prellis Biologics（プレリス・バイオロジックス）など数多くの企業が、同様にバイオ素材を使ったナノスケールの足場材料を開発している。それは、筋肉の繊維組織に相当する培養構造体の骨組として利用できる。

Higher Steaks、Memphis Meats（メンフィス・ミーツ）、Aleph Farms（アレフ・ファームズ）、Meatable（ミータブル）、Integriculture（インテグリカルチャー）、Mosa Meat（モサ・ミート）、Supermeat（スーパーミート）といった企業は、その製品を商業展開するにあたりTantiiやMatrixなどの企業の力を借りる必要があるのだが、動物の細胞を育てるために必要な細胞培養のコストを下げるためには、その他にThermo Fisher（サーモ・フィッシャー）、Future Fields（フューチャー・フィールズ）、Merck（メルク）といった企業の技術にも頼らざるを得ない。

2014年以降、世界全体で30社あまりの細胞ベースの食肉スタートアップが起業し、1兆4000億ドル（約150兆円）規模の市場の一角を狙っている。

その一方で、2019年にはアフリカ豚熱ウイルスの流行により中国では全飼育数の40パーセントにあたる豚が失われたとされ、供給量が減少しているにも関わらず、豚肉の需要は高まり続けている。

「私たちの使命は、消費者が味を我慢することなく、健康的で持続可能な肉を供給することにあります」とボーラグ氏は語っている。「世界初の培養豚バラ肉とベーコンの製造は、世界中で供給不足になっている豚肉の需要に、新技術で対応が可能であることの証明になります」。

巨額の資本金を有する企業と競合することを想定してHigher Steaksは、現在、その技術の商品化を手助けしてくれる業界内のパートナーを探している。

競争力を高めるためにHigher Steaksは先日、PredictImmune（プレディクトインミューン）の元最高技術責任者であるJames Clark（ジェイムズ・クラーク）博士を招いた。

「私はずっと以前から、科学と食糧生産のミックスである培養肉に強い興味を抱いていました。2013年に私はMark Post（マーク・ポスト）氏が開発した25万ポンド（約3400万円）という世界初の培養肉でハンバーガーを調理するBBCのテレビ番組を見ました」とクラーク氏。「私は2020年の初め、Higher Steaksから声を掛けられ、何よりもその科学技術と、同社の創設者ベンジャミナ・ボーラグ氏の情熱とエネルギーに魅了されて入社したくなりました。Higher Steaksには、培養肉分野に改革を引き起こす技術があると私は確信しています。私は今のキャリアステージに達して、挑戦を求めていたのです」。

培養肉製造工程をスケールアップする目的でHigher Steaksに採用されたクラーク氏は、バイオテクノロジーと製薬分野のアーリーステージや上場企業で製品開発を指揮してきた経歴を持つ。

「ジェイムズ・クラーク博士がチームに加わったことで、Higher Steaksは大変な優位性を得ました」と、研究開発責任者のRuth Helen Faram（ラス・ヘレン・ファラム）博士は話す。「培養豚バラ肉もベーコンも、これまで一度も実際に提供されたことがありません。ウシ血清を使わない豚の培養筋肉を70パーセント含むプロトタイプの開発に世界で初めて成功したのがHigher Steaksです」。

だが、Higher Steaksの豚バラ肉やベーコンが店の棚に並んだりレストランで食べられるようになるのは、まだ先のことなので期待し過ぎないようにとボーラグ氏は釘を刺す。「今はまだ値段が1キログラムあたり数千ポンドという段階です」。

同社は2020年の末に、大規模な試食イベントを計画している。

画像クレジット：cookbookman / Flickr under a CC BY 2.0 license

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（翻訳：金井哲夫）