投稿者: John Biggs

スーヴィード（sous vide, 真空調理）はたぶんいちばんハイテクな料理法だと思うが、ハイテクといっても化学の学位は要らないし、事故で人が死ぬほどの危険性もない。だからぼくも、Anovaはすばらしいと思った。スーヴィード用の自動加熱循環機で、最初冷たかった鶏肉も、約1時間でジューシーなご馳走に変身するのだ。

スーヴィードは特殊な茹で方だ、とぼくは思う。肉や野菜を真空密閉したポリ袋に入れて、沸騰していない低温のお湯が循環している鍋でゆっくり煮る。たとえば、Anovaでお湯を循環させながら密封した鶏胸肉を煮ると、肉汁は一滴も失わないし、肉に焦げ目もつかない。お湯から取り出したら表面をちょっと炙（あぶ）る。すると、これまでで最高の鶏料理の完成だ。

Anovaはとってもシンプルな機械だ。必要なものは、お湯を入れる大きな鍋と、電源コンセントのみ。肉は必ず、真空密封すること。Ziplocなどよりも、真空加熱シーラーを使った方がよい〔参考ページ〕。そして、温度と時間をセットする。たとえばぼくの場合は、鶏肉を60℃で45分煮た。そのあと、塩で味付けし、フライパンで炙った。

温度調整は25℃～99℃のあいだでできる。お湯の循環能力は毎分12リットルだ。なお、材料は水から入れるよりは、最初からお湯の中に入れた方が結果は良いようだ。

ファウンダで制作者のJeff Wuは、家庭用の安価なスーヴィードシステムはこれが世界初だ、と言う。オープンソースのDIYプロジェクトは、前からいくつかあるが、デザインが良くて使い方が簡単なApple的製品は、これが初めてかもしれない。Wuは大学で生物化学とコンピュータ科学と金融学を専攻した。今の彼の本業は、製薬会社や化学企業のためのハードウェアの制作だ。

“ぼくが作る製品は主に、新薬の研究や医学研究、あるいは新素材の開発に関連している”、と彼は言う。“毎日のように、博士たちやノーベル賞受賞者など、エライ人たちに会う。スーヴィードを知ったのも、その人たちのおかげだ”。

“4年前にボストンの名門大学を訪ねたとき、研究室で数名の院生たちが鶏肉をスーヴィードしていた。実験用具の攪拌機をお湯を循環させるために使い、ホットプレートで表面を炙っていた。興味を抱いたぼくは、同じことを会社の実験室でやろうとして、大失敗した。2009年の当時は、ぼくはスーヴィードについて完全に無知だった。鶏肉を入れた袋が実験機械のシリンダに巻きついてしまって、たいへんだった”。

そんな苦労をしてまで、挑戦する価値があるのか？　ある！　スーヴィードは、一度食べると誰もがやみつきになる。ぼくも、そうだ。Anovaはわずか199ドルだし、真空加熱シーラー（と大きな鍋）は70ドルぐらいだ。高級レストランのジューシーな肉や味の落ちてない野菜の料理は、どうやって作るのだろう、といつも不思議だったけど、今ではその秘密が分かる。しかもスーヴィードは準備がほとんど要らないから、セットしたらあとは忘れてもよい（火事や黒焦げ事件は起きない）。低温での調理時間は最大72時間だから、簡単な煮豆でもそんじょそこらの煮豆とは違う最高の風味の煮豆ができる。

まあ日常の調理器具に199ドルは高いかもしれないが、スーヴィードを試してみたい人にとっては、これがたぶん、ベストのデバイスだ。ネット上には加水オーブンなんかも売ってるが、400ドル以上もする。しかもAnovaは、ほぼスタンドアロンのモデルで、真空ヒートシーラー以外にはほかの機器が要らない。しかも使いやすいしデザインもエレガントだ。

スーヴィードは本来、とても高度な料理テクニックだが、世の中にはつねに、Wuのようなナードがいて、Anovaみたいなクールな物を作ってくれるのだ。

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（翻訳：iwatani(a.k.a. hiwa)）