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サンフランシスコ在住日本人テクノロジー投資家のパイオニアの一人でScrum Ventures（スクラムベンチャーズ）のパートナーを務める外村仁氏が監修・執筆した「フードテック革命」が日経BPから出版された。

フード市場は巨大だ。2015年の日本市場は83兆円だったというが、これはIT産業のざっと3倍にもなる。同書のカバーにもあるように世界では700兆円の市場だという。最近TechCrunchでもバイオテックを利用して植物性原料から肉を培養するスタートアップには1社100億円規模の投資が集まっていることを報じている。

同書ではフードテックの現状、仕組み、有望な分野、企業化のノウハウなどを具体例で詳しく解説している。また三ツ星シェフの米村肇氏から味の素の西村社長まで日本のフードビジネスを代表するキーパーソン多数にロングインタビューしている。フードテック分野で新しいビジネスをスタートさせるために最適な教科書となっている。それだけにカバーされている分野が広くボリュームもあるが、まずは興味がある部分から読めばいいだろう。

iPhoneに「新しいものは何もない」

ロックフェラーセンター（画像：wikimedia）

1980年代後半、日本は半導体産業で米国を抜いて世界一のシェアとなり、膨大な貿易黒字を溜め込んだ。これを背景に大手不動産会社がニューヨークのロックフェラーセンターを買収したことがある。クリスマスツリーとスケートリンクがメディアにたびたび登場し米国のシンボルの1つともなっている施設だっただけに日本に対する反感も高まった。

しかしバブル崩壊で運営会社は倒産し、後にこれという結果は残っていない。半導体産業も世界市場から脱落し、現在では韓国にはるかに遅れを取る状態だ。自他ともに「ジャパン・アズ・ナンバーワン」と考えた時代の記憶さえ薄らいでいる。

同じパターンがさらにその後、デバイス分野でも繰り返された。2007年にスティーブ・ジョブズがiPhoneをリリースしたとき外村氏は「前の夜から並んで発売初日に買い、その日から私の生活は一変した」という。ところが当時の日本のメーカーのエンジニアの多くは「新しいものは何もない」と酷評し関心を示さなかった。こうして携帯電話でも日本メーカーは軒並み退場することになった。「新しいものの塊」だったiPhoneを見て何も感じなかったとは信じがたいが、これは個人の鈍感さというより成功体験がいかに人間の視野を歪めるかという例なのだろう。

2000年代ならGoogle、2010年代ならFacebookに代表される米国のテクノロジー・スタートアップは短期間に大成功を収め、そこで巨額の資金を得た多数の起業家がフード分野に参入した。これが米国の食のハイテク化の流れを作っている。ここでもまたスマートフォンのときと同様、成功体験に安住したままでいれば日本の食の将来も危機的だ。

日本の食をさらに前進させるには？

もちろん今のところは日本の食の平均的レベルは米国より高い。日本で発見されたグルタミン酸、イノシン酸などに代表される味覚は「ウマミ」とそのまま日本語で呼ばれている。日本式のパン粉も「パンコ」だ。米国でハンバーガーやフライドチキンなどのファーストフードが大産業となったのは（移民が故国の料理を出す店を別にすると）米国の外食店の平均的水準が低かったからだったと思う。

米国の外食のコストパフォーマンスは悪く、日本では980円でもけっこう食べられるが、米国ですこしまともな外食をしようとすれば30ドル（3300円）覚悟する必要がある。生徒が学校に持っていく昼食の弁当の代表が「ピーナッツバターとジャムのサンドイッチ」だったり、大の大人の昼食が「りんご1個」だったりするのは日本では信じられない。出張の週末にサンフランシスコからヨセミテに足を伸ばしたことがあるが、途中の田舎町で入ったレストランがあまりに不味くファーストフードにするのだったと後悔したことがある。

しかしスーパーマーケットのチェーンが巨大化すると個人商店はよほど立地に恵まれていないかぎり太刀打ちできなくなった。高度経済成長以前の日本では食材は八百屋、肉屋、魚屋などの個人商店で買うのが普通だった。しかし自動車がなくてはどこにも行けない地方都市では個人商店は壊滅状態だ。

米国発祥のファーストフード・チェーンはロジスティクスからスタッフの訓練まで完全にマニュアル化して巨大ビジネスに成長した。こうなるとスモールビジネスが圧倒されるというパターンが繰返される。

2018年のSKSでスピーチする外村氏（画像：Umihiko Namekawa）

こうした状況を「なんとかしなければならない」と考えた外村氏はコンサルティング企業のシグマクシスと協力して2017年からSKS（スマートキッチンサミット）の日本開催にこぎつけた。本書を執筆した田中宏隆、岡田亜希子、瀬川明秀の各氏はシグマクシスのコンサルタントで、多数の具体例や統計は長期間にわたってSKSカンファレンスを企画、運営してきた中で蓄積されたものだ。

重要なのはパッション

「では何をなすべきか」で重要なものとして外村氏は「パッション」を挙げているが、これはなるほどと思う。外村氏の食に対するパッションはたいへんなものがある。デバイスから食材まで「米国にはここまであるのか」と驚くような例がFacebookなどのソーシャルネットワークにも披瀝されている。また米国製低温調理ヒーターから日本製の煙を出さない電気ロースターまですべてまず自分で買ってとことん使いこなしている。

いかにフードテックが有望な市場だろうとパッションなしにビジネス計算だけで参入しても結局は消費者のハート・アンド・マインドを捉えることはできないだろう。この本でいちばん重要なのは全編に流れる外村氏の危機意識とパッションではないかと思う。

IoT機器などを駆使して養殖産業のディスラプトを推進しているシンガポール拠点のウミトロン（UMITRON）は7月28日、ウェブ上で海洋環境データを可視化する「UMITRON PULSE」（ウミトロンパルス）の提供を開始した。衛星リモートセンシング技術を活用し、世界中のさまざまなエリアの海洋データを高解像度で日次確認できるようになる。

魚介類や海藻類の養殖事業者とって海の状態を知ることは非常に重要で、給餌や採苗、出荷の時期などに大きな影響を与える。同社によると高解像度の海洋データを取得できることで、生育に適した状態の把握や有害なプランクトン繁殖などのリスクなどを回避できるとのこと。

具体的にUMITRON PULSEでは、海水温、塩分、溶存酸素、クロロフィル濃度、波高の海洋データを提供。高解像度データなので、画面内で拡大・縮小することで、局所的なデータと広範囲データを容易に確認できるのが特徴だ。当日の海洋データはもちろん、48時間以内の海洋環境変化を予測する機能も提供する。近日中には、海洋環境データ種類の増加、各種データの毎時更新、過去の海洋データとの比較分析機能も実装される。モバイル版アプリも目下開発中とのこと。

現在、前述の5種類の当日付けの海洋データを閲覧できる無料プランを用意しており、誰でも登録・利用できる。そのほかの機能使いたい場合は、月額プランに加入する必要がある。

細胞培養肉ビジネスにおいて、何が商品化の号令となるかという問いに、新興培養肉企業であるHigher Steaks（ハイヤー・ステーキス）が出した答えは、最初の製品サンプルをなんとか作り上げることだった。同社の場合それは、研究室で細胞を培養して作られたベーコンのスライスと豚バラ肉だ。

英国のケンブリッジで自己資金による運営を続けるHigher Steaksは、このサンプルを示したことで、数多ある巨額投資を受けたずっと大きな企業と台頭に張り合える地位に一気に躍り出た。

「商品化までには、まだまだやるべきことが数多くあります」とHigher Steaksの最高責任者であるBenjamina Bollag（ベンジャミナ・ボーラグ）氏は話す。「しかし、培養細胞を50パーセント使用した豚バラ製品と、研究室で細胞素材から培養した肉70パーセントを含むベーコン製品を提示できたことは、この業界に大きな意味をもたらしたはずです」。

Higher Steaksのベーコンと豚バラ肉の残りの材料は、植物由来のタンパク質と脂肪とデンプンを混ぜ合わせたもので、これが細胞素材のつなぎになっている。商品化までの第一段階に漕ぎ着けるために、Higher Steaksは、匿名のシェフの専門知識を借りて、培養肉を本物の豚バラ肉とベーコンの味に近づける調合法を編み出した。

Higher Steaksの研究開発責任者ラス・ヘレン・ファラム氏（左）と、最高責任者のベンジャミナ・ボーラグ氏（右）。画像クレジット：Higher Steaks

現段階では、この試験品はHigher Steaksが将来何をするかというより、今何ができるかを示すためのものだとボーラグ氏はいう。

「これが将来の足場材料になります」とボーラグ氏。「これは私たちの肉に何ができるのか、私たちが今何をしているのかをはっきりと示すものです。将来、それが私たちの足場材料となります」。

Tantti Laboratories（タンティ・ラボラトリーズ、台湾創新材料会社）、Matrix Meats（メイトリックス・ミーツ）、 Prellis Biologics（プレリス・バイオロジックス）など数多くの企業が、同様にバイオ素材を使ったナノスケールの足場材料を開発している。それは、筋肉の繊維組織に相当する培養構造体の骨組として利用できる。

Higher Steaks、Memphis Meats（メンフィス・ミーツ）、Aleph Farms（アレフ・ファームズ）、Meatable（ミータブル）、Integriculture（インテグリカルチャー）、Mosa Meat（モサ・ミート）、Supermeat（スーパーミート）といった企業は、その製品を商業展開するにあたりTantiiやMatrixなどの企業の力を借りる必要があるのだが、動物の細胞を育てるために必要な細胞培養のコストを下げるためには、その他にThermo Fisher（サーモ・フィッシャー）、Future Fields（フューチャー・フィールズ）、Merck（メルク）といった企業の技術にも頼らざるを得ない。

2014年以降、世界全体で30社あまりの細胞ベースの食肉スタートアップが起業し、1兆4000億ドル（約150兆円）規模の市場の一角を狙っている。

その一方で、2019年にはアフリカ豚熱ウイルスの流行により中国では全飼育数の40パーセントにあたる豚が失われたとされ、供給量が減少しているにも関わらず、豚肉の需要は高まり続けている。

「私たちの使命は、消費者が味を我慢することなく、健康的で持続可能な肉を供給することにあります」とボーラグ氏は語っている。「世界初の培養豚バラ肉とベーコンの製造は、世界中で供給不足になっている豚肉の需要に、新技術で対応が可能であることの証明になります」。

巨額の資本金を有する企業と競合することを想定してHigher Steaksは、現在、その技術の商品化を手助けしてくれる業界内のパートナーを探している。

競争力を高めるためにHigher Steaksは先日、PredictImmune（プレディクトインミューン）の元最高技術責任者であるJames Clark（ジェイムズ・クラーク）博士を招いた。

「私はずっと以前から、科学と食糧生産のミックスである培養肉に強い興味を抱いていました。2013年に私はMark Post（マーク・ポスト）氏が開発した25万ポンド（約3400万円）という世界初の培養肉でハンバーガーを調理するBBCのテレビ番組を見ました」とクラーク氏。「私は2020年の初め、Higher Steaksから声を掛けられ、何よりもその科学技術と、同社の創設者ベンジャミナ・ボーラグ氏の情熱とエネルギーに魅了されて入社したくなりました。Higher Steaksには、培養肉分野に改革を引き起こす技術があると私は確信しています。私は今のキャリアステージに達して、挑戦を求めていたのです」。

培養肉製造工程をスケールアップする目的でHigher Steaksに採用されたクラーク氏は、バイオテクノロジーと製薬分野のアーリーステージや上場企業で製品開発を指揮してきた経歴を持つ。

「ジェイムズ・クラーク博士がチームに加わったことで、Higher Steaksは大変な優位性を得ました」と、研究開発責任者のRuth Helen Faram（ラス・ヘレン・ファラム）博士は話す。「培養豚バラ肉もベーコンも、これまで一度も実際に提供されたことがありません。ウシ血清を使わない豚の培養筋肉を70パーセント含むプロトタイプの開発に世界で初めて成功したのがHigher Steaksです」。

だが、Higher Steaksの豚バラ肉やベーコンが店の棚に並んだりレストランで食べられるようになるのは、まだ先のことなので期待し過ぎないようにとボーラグ氏は釘を刺す。「今はまだ値段が1キログラムあたり数千ポンドという段階です」。

同社は2020年の末に、大規模な試食イベントを計画している。

画像クレジット：cookbookman / Flickr under a CC BY 2.0 license

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（翻訳：金井哲夫）

KFC（ケンタッキーフライドチキン）は、食品の未来に関わる実験を果敢に進めている。その活動はロシアの企業である3D Bioprinting Solutions（3Dバイオプリンティング・ソリューションズ）とのパートナーシップによる鶏培養細胞の利用や、Beyond Fried Chicken（ビヨンド・フライド・チキン）のパイロットプロジェクトを南カリフォルニアに拡大するため、植物材料を利用した鶏肉の代替品を製造することまでをも含んでいる。

KFCの声明によれば（KFCサイト）、ロシアの3D Bioprintingには衣用の粉とスパイスを提供して、製造された肉がKFCの味にマッチするかどうかが試される。同社が言うように、現在市場では、動物細胞から複雑な製品を作成できる利用可能な方法は、他に存在しない。

「当初は医学の世界で広く認められた3Dバイオプリンティング技術が、現在では肉などの食品の生産で人気を集め始めています」と語るのは、3D Bioprinting Solutionsの共同創業者でありマネージングパートナーであるYusef Khesuani（ユセフ・ケスアニ）氏だ。「将来的には、このような技術の急速な発展により、3Dプリントされた肉製品をより身近なものにすることができるでしょう、私たちは、KFCとの協力の結果として生み出された技術が、細胞ベース肉製品の市場の登場を加速することを期待しています」。

画像クレジット：Beyond Meat

本拠地により近い米国では、KFCは最近実施されたBeyond Fried Chicken実験の拡大に際して、植物由来の人工肉業者である上場企業のBeyond Meat（ビヨンド・ミート）と協力している。

KFCは、アトランタ、ナッシュビル、シャーロットで広く成功した限定的なトライアルを継続し、ロサンゼルスのBeyond Meat本社近くの南カリフォルニアのより大きな市場に現在目を向けている。

KFCによれば米国時間7月20日以降、ロサンゼルス、オレンジカウンティ、サンディエゴ地域の50店舗で、在庫が　なくなるまでBeyond Fried Chickenを販売する予定だ。

ロシアのパートナーが使用する3Dバイオプリンティングプロセスとは異なり、Beyond Meatは植物ベースの材料のみを使用して、人工鶏肉を製造している。

Beyond Fried Chickenは、昨年アトランタで初めて市場に登場し、今年の初めに南部のその他の地域でも販売された。同社によれば、このメニューは、最初はアトランタで1日限りのテスト販売が行われたが、5時間以内に完売したという。

「以前もお話したことですが、多くの類似品が登場したにも関わらず、ケンタッキーフライドチキンのフレーバーはBeyond Fried Chickenが登場するまで決して再現されることはなかったのです」というのは米国KFCの最高マーケティング責任者であるAndrea Zahumensky（アンドレア・ザフメンスキー）氏だ。「この製品が東海岸で好まれることはわかりました、そこで私たちは西海岸でどのような感想が出るかを知るために、限定的な先行販売で試してみることにしたのです」。

Beyond Fried Chickenナゲットは、6ピースまたは12ピースのアラカルトとして、またはサイドメニューとMサイズドリンクの付くセットの一部として、税別6.99ドル（約748円）から提供される。

一方、KFCのロシアプロジェクトは、実験室で作られた鶏肉による世界初のチキンナゲットを作ることを目標としており、今秋にはモスクワで発売する予定だ。

各種レポートによれば、実験室で培養された肉が普及することで、気候変動に大きな影響が及ぶ可能性がある。同社は、細胞から肉を作ることで、肉の生産に伴うエネルギー消費を半減させ、温室効果ガスの排出を減らしながら、土地利用を劇的に削減できる可能性を示す統計を引用している。

「人工肉製品は、私たちの『未来のレストラン』コンセプトの開発における次のステップなのです」と声明で語るのは、KFC Russia & CISのゼネラルマネージャーであるRaisa Polyakova（ライサ・ポリアコワ）氏だ。「鶏肉製品を製造するための、3Dバイオプリンティングテクノロジーのテストに対する私たちの実験は、迫り来る地球規模のいくつもの問題への対処にも役立ちます。私たちはその技術の開発に貢献できるこをうれしく思っていますし、ロシアの多くの人々、そして可能であれば世界中人々がそれを手に入れることができるように、取り組みを行っているのです」。
トップ画像クレジット: KFC

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（翻訳：sako）

シンガポールでは植物ベースの代替肉への需要が増しているようだ。事実、Beyond Meat（ビヨンド・ミート）、Impossible Foods（インポッシブル・フーズ）、Quorn（クォーン）といった企業の製品への関心度は、このパンデミックの間にも上昇している。その理由には「消費者が健康重視の選択をするようになったことがある」とシンガポールの大手新聞であるThe Straits Time（ザ・ストレーツ・タイムズ）は書いている。そしていま、この市場に新規参入者が登場した。シンガポールに本社を置くKarana（カラナ）は、米国時間7月9日、シード投資として170万ドル（約1億8000万円）を調達し、最初の製品の発売計画を発表した。ジャックフルーツを原料とする豚肉の代替品が今年中に発売される。

Karanaのシードラウンドには、Quorn Foods（クォーン・フーズ）を2015年に買収したMonde Nissin Group（モンド・ニッシン・グループ）のCEOであるHenry Soesanto（ヘンリー・ソエサント）氏、アグテックの投資企業Big Idea VenturesとGermi8、そして、食品と清涼飲料水の業界で豊かな経験を持つ香港の起業家でエンジェル投資家のKevin Poon（ケビン・プーン）氏とGerald Li（ジェラルド・リー）氏が参加している。Karanaによれば、このラウンドにはさらに、名前は未公開ながらアジアを拠点とするFMCG（日用消費財）の大手卸売り業者も含まれているという。

Karanaは、ジャックフルーツを、すでにそれが代替肉として定着しているスリランカから仕入れている。Karanaの処理技術によって、豚の挽肉や細切れ肉の食感がうまく再現されており、餃子、肉まん、バインミーといったレシピに簡単に使える。

2018年、Dan Riegler（ダン・リーグラー）氏とBlair Crichton（ブレア・クライトン）氏によって創設されたKaranaは、有機栽培のジャックフルーツを、独自の機械的技術によってポークの代替肉に加工する。同社によれば、化学処理は一切行っていないという。この代替ポークは、今年中にレストラン向けに出荷される。小売店に並ぶのは来年からだ。

リーグラー氏とクライトン氏は、Karanaがジャックフルーツを使う理由は、「天然の肉に似た食感」のみならず、環境に優しい作物だからだとTechCrunchに電子メールで話してくれた。通常これは、間作物として（またはほかの作物と同じ畑で同時に）栽培され、収穫量は多く、水をあまり必要としない。だが、現在収穫されているジャックフルーツのおよそ60パーセントは廃棄されていると彼らは言う。「将来、商品化される余地が十分にあります。つまり、農家の新たな収入源になるということです」。

Karanaの創業者が手始めにポークを選んだのは、それがアジアで最も多く消費されている肉だからだ。今回のシード投資は新製品の研究開発に使われる。また同社は、アジアの戦略的パートナーとの話し合いも進めているという。将来Karanaの製品には、アジアで生産される他の作物を使った別の代替肉も加わる予定だ。

「Karanaは、完全な植物由来肉のメーカーです。私たちの目標は、自然が私たちに与えてくれるものを利用し、その驚くほどに多様な生物食材を最大限に活かしておいしい製品を作ることです。将来、ポーク以外の代替肉の製造を可能にするその他の地産作物を使った製品も発売します」と彼らは話す。「そこが、全般的に加工された農産物製品に依存している他社との最大の違いです」。

画像クレジット：Karana

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（翻訳：金井哲夫）

米国に移民してきた人たちにとって、代替品には複雑な思いがあったり、有り難く感じたり、またはしばしばその両方であったりもする。だからこそ、 Vanessa（バネッサ）とKim（キム）のPham（ファム）姉妹は、Omsom（オムソム）を立ち上げた。家で本格アジア料理を作るための「スターター」セットを販売するシードステージの食品スタートアップだ。スターターには、ソース、スパイス、香料が含まれ、これを買えば30分以内に料理が仕上がると2人の共同創設者は話している。

「私たちアジア系米国人は、メディアや文化の中で大きな声で主張できるようになってきましたが、それに比べて、食料品店のエスニック食材コーナーへ行くと、アジアの味がどれほど他のものに置き換えられているかかがよくわかります」とバネッサは私に話した。

エスニック食材コーナーの存在そのものがアメリカに根付く「他者化」の文化の表れだとする批判を呼んでいる。コンサルティング企業 Bain & Company（ベイン・アンド・カンパニー）に勤めていたバネッサと、Frontline Ventures（フロントライン・ベンチャーズ）やDorm Room Fund NYC（ドーム・ルーム・ファンド・ニューヨークシティー）といったベンチャー投資企業に勤めていたキムにとってそれは、姉妹でOmsomを設立しようと決意させるのに十分な理由となった。

「エスニック食材コーナーは、めちゃくちゃ遅れています」とバネッサ。「風味は薄められていて、そもそもブランディングもデザインもステレオタイプ的です。ひとつの料理を煮詰めて惨めなビン1本に詰め込むなんてこと、できますか？」。

エスニック食材コーナーは国際コーナーと呼ばれることもあるが、大抵、永遠に使い切らないタイ風ペーストが置かれている。少し先に進むと、電子レンジで温めるパッケージに入った脂肪分過多のバターチキンがある。そして瓶詰め食材の棚には、世界でもっとも多様な料理が「カレーソース」という名前でひとつの瓶に押し込まれている。

食料品店に並ぶ代替食品の進歩は悲しいほど遅れているが、創設者姉妹はそれを変えられると楽観している。そのブランド名（ベトナム語で「利かん坊」）に秘められた味付けから現時点の資本化テーブルに至るまで、Omsomもまた、語られるべき移民文化の物語のひとつだ。これが彼女たちの話だ。

Omsomは、金額は未公開ながらプレシード資金を元手に、本日創業した。このアーリーステージのスタートアップのオーナーシップグループは、Girls Who Code（ガールズ・フー・コード）の創設者Reshma Saujani（レシュマ・ソウジャニ）氏、Better Food Ventures（ベター・フード・ベンチャーズ）のパートナーBrita Rosenheim（ブリタ・ローゼンハイム）氏など、半数が有色人種の女性で占められている。また、従来型ではないニッチな分野を目指す起業家に特化した投資会社Unpopular Ventures（アンポピュラー・ベンチャーズ）の創設者でありパートナーのPeter Livingston（ピーター・リビングストン）氏も出資している。

リビングストン氏は、Omsomが今までにないカテゴリーをカバーする企業であることから、実際にはまったく「フードテックの投資家」ではないにも関わらず投資したと話している。

「産業としてのベンチャー投資は、大変に同族的で、小さな地域に固まり、自分に近い人に投資したがり、同じテーマを持つ少数に投資する傾向があります」とリビングストン氏。「歴史的に、エスニックフードに必要な食材は、ほとんどベンチャー投資のカテゴリーにはなく、そこに私は好機の匂いを感じました」。

サウジャニ氏は、自身の投資を「彼女たちと、ほとんど見向きもされなかった市場のための製品への賭け」と語り、新型コロナウイルス（COVID-19）の影響でレストランが店を閉じ、人々は家で料理せざるを得なくなった現状を踏まえて「今の状況が、食糧棚の常備品への消費者の食欲をますます高めています」と話している。

お袋の味

「母親の食材」で本格的な料理を再現するのは容易なことではない。そこでファム姉妹は食材探しと料理人との協力に重点き、レシピの研究開発に1年間を費やした。

姉妹は、3組のシェフとチームを組んだ。Madame Vo（マダム・ボー）のJimmy Ly（ジミー・リー）氏、Jeepney（ジープニー）のNicole Ponseca（ニコル・ポンセカ）氏、Fish Cheeks（フィッシュ・チークス）のChat（チャット）とOhm（オーム）のSuansilphong（スアンシルフォン）兄弟だ。彼らは、売り上げに応じて段階的にロイヤリティーを受け取る。

「私たちは、材料の90%はアジア固有の食材であり、アジアから直接仕入れることに決めています」とバネッサ氏。「正式な唐辛子を手に入れるためだけにも全力を尽くしました」。

正統であることの他にも、ファム姉妹には克服しなければならない誤解があった。それは、みんな大好きな中華風オレンジチキンやクリームたっぷりバターチキンのように、米国人の好みに合わせた外国料理の脂っこくてジャンクなイメージだ。

各国の文化の代表とされがちなこれらの人気料理は、たとえばインド文化を受け継ぐ移民家族が毎日食べているであろう料理よりも数段不健康にできていることが多い。Omsomはそこを、保存料もブドウ糖果糖液糖も使わずに1年間保存可能な料理を提供することでひっくり返そうとしている。それは「自然食品チェーン店に並んでもおかしくない、健康に気を遣いたいユーザーに受け入れられる」ものだ。

今、ファム姉妹に残る課題は、このパンデミックの最中に妥協のない料理を約束どおり配達する手段の確保だけだ。人々が家に閉じ込められ、いろいろな料理を試したいと考えている社会の様子を、彼女たちは嬉しい変化だと見ている。

「私たちは、ほとんど白人ばかりのボストン南部の郊外で育ったため、私たちの食事のことを少し恥ずかしく思ってました」とキム・ファム氏は話す。「しかし、有色人種の女性として自己を確立しようと努力し始めたとき、自分のアイデンティティーへの関わりの第一段階として食事を使うことにしたのです」。

「家から離れて、いつものとおりベトナム語を使わずにいましたが、私は食事に意識が向くようになりました」と彼女。「たった1杯のフォーにでもです」。

キム（左）とバネッサ（右）のファム姉妹

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（翻訳：金井哲夫）