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突然だが「社食」と聞いてどんな空間、シーンを想像するだろうか？

もしかしたら社食に対しては「社員のお腹を満たすため、健康をサポートするための食事を提供してくれる場所」というイメージが強いかしれない。もちろんそれは今でも変わらない重要な機能ではあるが、現代の社食は必ずしもそれだけに止まらないようだ。

「特に近年はGoogleを始め社食のクオリティが上がってきていることに加え、そういった事例が共有されていることもあり、企業が社食に期待することも変わり始めている。具体的には単純な福利厚生としてだけではなく、社員のコミュニケーションを活発にし、そこから新しいアイデアや関係性が生まれる空間として捉えられている」

そう話すのは社食領域を軸に事業を展開するフードテック企業「ノンピ」の取締役副社長・上形秀一郎氏だ。

同社ではまさにこれから「社員食堂の遊休資産」を用いたランチケータリングサービスを本格展開する計画。自社では社員食堂を有していない企業でも会議室などのスペースを活用し、質の高い社食環境を導入できる仕組みを広げていこうとしている。

そのための資金としてノンピでは本日11月27日、池森ベンチャーサポート（ファンケル創業者の池森賢二氏が立ち上げたベンチャー支援企業）などを引受先とする第三者割当増資により総額で2億円を調達したことを明らかにした。

ケータリングを通じて良質な社食環境をサービスとして提供

ノンピは普段TechCrunchで紹介するテック系のスタートアップとは若干毛色が異なるタイプの企業だ。2003年の創業当時の主力事業は外食。西麻布に飲食店を開いたのが始まりだった。

そこからは店舗を広げつつも徐々にケータリングや社食/社内カフェの運営受託、キャラクターフードなど事業の幅を拡大。これまで川崎市 藤子・F・不二雄ミュージアムカフェにおけるメニューの企画販売や三菱地所の大手町新社屋内キャフェテリアの運営のほか、LINEの「LINE FRIENDS cafe&store」内サラダバーランチの運営なども担ってきた。

当初はエクイティファイナンスをするような企業形態ではなかったが、トーマツ出身でフードスタートアップのfavyで副社長を勤めていた経験もある上形氏や複数社の経営に携わってきた中矢誠一氏らが経営に参画。

以前Google JAPANのフードチームで総料理長を担当していた飯野直樹氏が総料理長として、同チームのリーダーでGoogleの社食作りに関わってきた荒井茂太氏が取締役として加わるなど、事業の変遷とともにチームのアップデートも行ってきた。

そういった背景もあり2018年5月には飲食店事業から完全に撤退。現在は社食の企画運営とケータリングECを軸に事業を展開している。

このケータリングEC「munchies」はユーザーから見れば比較的シンプルなプロダクトで、シーンに合わせて様々な料理をオンライン上で気軽に注文できるというもの。既存の飲食店を束ねたケータリングプラットフォームやデリバリーサービスとは異なり、ノンピ自ら開発したこだわりのメニューのみを提供しているのが特徴だ。

季節ごとに変わるオリジナルピンチョスに加え、寒いシーズンには嬉しいおでんセットなども扱うほかオプションとして有名シェフとコラボしたオリジナル商品も手がける（たとえば人気焼肉店とタッグを組んで特製のハンバーガーを作ったり）。

上形氏によると商品開発力が1つの強み。これまでは社内パーティーを中心に夜の時間帯に単発の注文をベースにしていたが、中には年間20〜30回注文するような会社も複数あり、一度購入に至ると何度もリピートに繋がるケースが多く手応えをつかめていたそう。そこで今後は要望も多かったランチケータリングにも本格的に参入していくという。

ランチについては定期契約（1食あたりの料金+社員数に応じた月額利用料）のモデルを基本としつつ単発の注文にも応じる。⾷事の配送から配膳、⽚付けまでを全てノンピ専属スタッフが担当するので社内の負担なく「会議室などのスペースをレストランのような空間に変える」ことができるのがウリだ。保湿器なども用意して「温かい⾷事は温かく、野菜などは⽔々しいまま」提供することにもこだわる。

今風の言い方だと良質な社食環境をサービス化した「社食 as a Service」型のプロダクトと捉えられるかもしれない。

遊休資産となっている社員食堂をシェアエコ的に有効活用

先ほどノンピのケータリングサービスは「ユーザーから見れば比較的シンプルなプロダクト」と紹介したが、実は表には見えない裏側の部分でユニークな仕組みを取り入れている。

その仕組みとは同社が受託運営している社員食堂の空き時間を活用し、その設備を用いてケータリング用のメニューを調理していること。大量の食事を作るには充実した設備を持つキッチンが不可欠だが、遊休スペースとなっている社員食堂をシェアリングエコノミー的な形で活用しているのだ。

上形氏の話では、既存の社員食堂はランチだけでは採算が取れず企業側が社食運営事業者に「運営補填金」を支払うことが多い状況なのだそう。その運営補填金がネックとなって運営事業者が見つからず、閉鎖状態のままになっている社員食堂も少なくない。

そこでノンピでは遊休資産となっている社員食堂を運営補填金なしで運営受託。ランチタイムには通常通りその場所で社食を提供し、それ以外の時間を使ってケータリング用のメニューを作って周辺企業に届ける。

ポイントは「通常のランチ営業は赤字でもいい」（上形氏）こと。実際に現在ノンピでは2箇所の社員食堂をこのモデルで運営しているが、ケータリングと合わせることで通常のランチ売上の約5倍〜10倍の売上を作り黒字化に成功しているという。

社食コミュニケーションには「美味しい」が不可欠

上述した仕組みによってノンピでは完全内製のケータリングメニューをスピーディーに調理しているわけだけれど、当然ユーザーからは他のサービスと比較されることもある。特にノンピの場合は1食あたりの価格を見ると比較的高価な部類に入り、もっと手軽に頼めるサービスも存在する。

ランチの本格展開はこれからだが、すでに外資スタートアップや国内メガベンチャーなど直近スタート予定の企業も含めて十数社で導入。様々な選択肢の中からユーザーはなぜノンピを選ぶのか。上形氏いわく「最終的には料理の味」が決め手になることが多いそうだ。

「比較検討されるパターンで多いのは2つ。1つは自社で社員食堂を作るか悩んでいる企業。社員に豪華な食事を提供したいが、社内に作るには数億円単位の投資が必要になるため別の手段を考えた結果ノンピに問い合わせ頂く。もう1つが既存のケータリングサービスに飽きてしまったケースだ。廉価なものを導入したものの（味や種類などがネックで）社員にあまり活用されず、もっと良いものを求めてノンピを選んで頂くこともある」（上形氏）

背景には、冒頭でも触れた通り「社食の位置付けやそれに対する期待感」が変化していることもありそうだ。

ノンピのサービスを検討するような企業は社食を「社員同士がコミュニケーションをとり関係性を深める場」としても考えている場合が多いようで、そもそも社員がその場所に集まってこなければ十分に機能しているとは言えない。そのためには「味が良いことは大前提」なのだ。

特に直近ではフリーデスクの会社などからのオーダーが多いそう。フリーデスクに加え、働き方改革の文脈でテレワークや在宅勤務などを取り入れた結果、メンバーが一同に集まってコミュニケーションを取る機会が限られるような会社では、社食コミュニケーションを重要視する傾向があるという。

「ケータリングで質の高い料理を常に提供するというのは意外とハードルが高い。作ってから数時間たっても美味しい状態を保つにはどういった工夫が必要かなど、調理には独特のノウハウが必要だ」（上形氏）

飲食店をネットワーク化したマーケットプレイス型の場合、どうしても料理の質の部分は飲食店ごとにバラツキがでる。そこは内製型のノンピの強みが活かされる部分ではあるが、一方で事業の立ち上がりスピードはマーケットプレイスの方が加速させやすく、内製だとスケールさせるのに時間がかかるという課題もある。

上形氏もその辺りが今後事業を拡大させていく上でのポイントになるというが「中長期的にグローバルにも出ていくことを考えていて、それを見据えると自分たちのブランドをしっかりと確立させていった方が最終的には結果が出る」ため、これからも軸はブラさずに事業を作っていく方針だ。

Googleレベルの社食をもっと多くの企業へ

必ずしも社食に限定した話ではないけれど「ケータリング」は国内外でポテンシャルがあると考えられている領域。実際にアメリカなどでもDropbox・Adobeなどを顧客に抱える「Cater 2.me」、これまで二桁億円規模の調達を実施している「ZeroCater」や「EAT Club」など注目を集めるスタートアップがいくつも登場している。

「海外ではケータリング市場がマーケットとしてしっかりと認知されていて市場調査データなどを見ても1ジャンルとして確立されている状況」（上形氏）であり、ノンピでも日本からこの市場にアプローチしていく計画だ。

今後は調達した資金を用いて組織体制を強化していくほか、テクノロジーに対する投資も行っていく予定。たとえばスマホからメニューを簡単にオーダーできるシステムや料理の質に影響を与える温度管理システムなどを考えているほか、将来的には調理をサポートするロボットアームなどの導入も検討していきたいという。

「もともと日本企業からイノベーションがどんどん生まれるために何ができるかを考えた結果、自分たちが直接やるというよりは、食事を届けた企業からイノベーションが生まれれば良いよねという考えが根本にある。それこそGoogleの社食のように、今までは一部の企業でしか実現が難しかったような質の高い社食をもっと多くの企業に届けていくようなチャレンジをしていきたい」（上形氏）

ニューヨークのミッドタウンにあるBandit （バンディット）コーヒーショップでは、ただカウンターに行って何かを注文するということができない。その代わりに、モバイルアプリをダウンロードする必要がある。

私も昨日の午後、自分自身でそれを体験してみた。他の客にまざって携帯電話を取り出し、Banditアプリをダウンロードしてプロファイルを作成し、注文と支払いを行った。数分後、バリスタがカウンターで私の名前を呼びコーヒーを手渡してくれた。とてもおいしいコーヒーだった。

別の言い方をするなら、スターバックスがモバイルによる注文と支払いの実験を行っている一方で、Banditは共同創業者兼CEOのMax Crowley（マックス・クロウリー）氏が言うように「モバイル専用」ストアと呼ばれるものに賭けている。

もちろん、このモデルは初回にもたつく可能性がある。特に事情を知らないフリー客が入ってきたときにはなおさらだ。とはいえ、親切なBanditスタッフが控えているし、クロウリー氏（以前はUber for Businessのゼネラルマネージャーだった）は、このモデルは「まったく新しいタイプの体験」を生み出す機会を提供すると語っている。

彼は中国のLuckkin Coffeeの急速な成長をインスピレーションとして指摘し、最終的にBanditは、顧客のコーヒーへの渇望を満足させる最も便利な方法（どこにいてもアプリを立ち上げて飲みたいドリンクを注文できる）を提供するはずだと語る。注文後アプリは、いつ準備が整うか、どこでそれを受け取れるかを顧客に伝える。

今の所Banditは、1店舗しか存在しないため、そこまでの利便性を提供することはまだできない。しかし、クロウリー氏は、コーヒーショップモデルの他の側面も再考したと語る。

その例の1つとして、この最初のBanditストアは、基本的に特別な施工をされていない小売スペースに置かれているという点が挙げられる。クロウリー氏によれば、彼のチームはその中ですべてのコーヒー準備を行うことができる11×11フィート（3.35×3.35m）のカウンタースペースを用意したという。他の場所で組み立てることもでき、単に電源を引き込むだけで使うことができるため、大げさな工事は不要だ。

「（新しい場所を）数時間で立ち上げることができますし、従来の店舗の約10分の1のコストでそれを実現することがでます」と彼は言う。

このため、今後数か月でさらにニューヨーク市内に4つまたは5つの店舗を立ち上げ、2020年の第1四半期の終わりまでにはニューヨークを超えて拡大する計画だ。

クロウリー氏は、コストを抑えることでBanditがコーヒーを手頃な価格に保つこともできると付け加えた。「アイスラテが6ドルや7ドル（約650円〜760円）である必要はないと思っています（例えば、昨日私が飲んだコーヒーは2ドルだった）。私たちの目標は、スターバックスよりも安く提供することです」。また、他の価格モデルの実験も行っていて、手始めに毎月20ドル払えば1杯1ドルで無制限にコーヒーを飲めるプログラムを始めた。

そして、この携帯電話を使ってて商品をポンと受け取るだけのやり取りが、事務的でおそらくはやや気持ちがこもっていないような気がするとしたら、私が実際に行った店ではそんな感じはまったく受けなかったということを指摘しておきたい。場所は多少むき出しのままだが、目を引く外見で、コーンホール（トウモロコシの粒などが入った袋を、斜めに置かれた穴に投げ入れる対戦型ゲーム）のようないくつかの遊具が顧客のために置かれていた。最も重要なことは、人びとは単にコーヒーを急いでとりに来ているのではなく、実際にその辺でくつろいでいたということだ。

「コーヒーショップの場所に関する基本的な調査を行っていとき私たちが観察したのは、お客さんの80%がコーヒーを受け取ってすぐに去っていく姿でした」とクロウリー氏は言う。「その層は、間違いなく私たちが中心的に狙っている層です。1分以内に飲み物の注文を完了して、受け取って店を出るまでを本当に簡単なものにしたいのです。将来的には、さまざまな場所で、さまざまな体験に対して、このようなものを提供したいと思っています」。

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（翻訳：sako）

大麻入りの飲み物。研究室で育成されたハンバーガー。瓶入りの完全な食事 。消費者、小売業者、そして農家たちは、次世代の食品に飢えており、投資家もその味を試しつつある。農業食品テクノロジーのスタートアップに対する初期ステージ投資は2017年には101億ドルに達した。これは前年に比べて29%の増加である。

農業食品（Agrifood）という言葉は2つの部分に分けることができる。「農業技術」（Agritech）の部分は農家を対象とした技術を指す。対照的に「食品技術」（Foodtech）の部分は、加工業者、小売業者、レストラン、そして消費者をターゲットとしている。共同で両者は、農場から食卓に至る生産ラインのすべての部分に、幅広い影響力を与える。

最近の食品技術投資は、Delivery HeroのIPOを筆頭にして、ele.meやInstacartの数百万ドルに及ぶラウンドで 活況を呈している。とはいえ、農業技術の投資も負けずに追い付こうとしている。Indigo AgricultureとGinkgo Bioworksはそれぞれ、2億300万ドルと2億7500万ドルを調達した。

また、この分野での買収活動も増えている。最近のニュースでは、UberとAmazonの両社が、Deliverooと買収に関する話し合いをしたことが示唆されている。その一方で、John Deereはロボット会社Blue River Technologyのテーブルに3億500万ドルを積み、DuPontは農業管理ソフトウェアのGranularを3億ドルで買収した。

なぜ農業食品への関心が高まっているのだろうか？

食品は巨大な市場であり、急速に変化している

1958年には、地球上に30億人の人間がいた。現在では、人口は76億人に達しており、2100年には112億人を突破する予定だ。食料を供給しなければならない口の数は多い。

しかし、食品市場の魅力は量的なものだけではない。実際、ベネットの法則に従えば、人々の収入が増えるにつれて、食の嗜好はより多様化する。多様性を追求するこの経済的な強制は、倫理的プロダクトを好む消費者の増加によって補完されている。多くの人々が、食品と生態系、健康、そして動物の福祉との関係を意識している。米国のビーガンの数は過去3年間で6倍になり、英国では過去10年間で3倍以上に増加している。

これらの2つの流れが、スーパーマーケットの棚やレストランのメニューを急速に進化させることにつながった。消費者たちは新しい健康「スーパーフード」を発見するのに熱心だ。例えば昆虫
（GrubやCricke）や、Huelのような代替食品オプションからallplantsのようなビーガンミールボックスまでを含む新しい消費形態などが挙げられる。

農業技術に目を向けてみると、消費者の好みに応えるための代替生産モデルも生まれている。例えばGrowUpやLettUs Growといった総合農場では、農業の環境への影響を劇的に減らすことができた。

人口の増加と食事の多様化という上記の2つの要素を組み合わせることで、投資家の食欲をそそる料理が生み出される。世界の農業ならびに食品産業は、少なくとも8兆ドルの価値があると見積もられている。

新しい技術が大きなチャンスを生み出す

食品と農業のバリューチェーンはボトルネックと非効率性で溢れている。それらのうちのいくつかは、よく知られている技術を用いたインテリジェントなアプリケーションで解決することができる。

例えば、慎ましいオンライン市場がある。Yagro、Hectare Agritech、そしてFarm-rなどを含む市場では、農家が機械や商品を取引し、WeFarmのようなピアツーピアプラットフォームでは知識共有が可能になる。COLLECTIVfood、Pesky Fish、そしてCOGZなどの食品調達市場や、FarmdropやOddboxのような消費者直販サービスも出現している。

はるかに複雑な技術ソリューションもある。

その中の1つである遺伝工学は、たくさんの「考えることを強いる食品」を提供している。実際国連は、世界の増加する人口に対して食糧を供給するためには、2050年までに食糧生産量を70％増やさなければならないことを示唆している。遺伝子工学は世界の作物収量を22%増やすことができるだけでなく、収穫前損失の回避にも役立つ。

この目的のために、CRISPRが作物の栽培に革命を起こしている。CRISPR技術は、作物が光合成とビタミン含量を最適化することを助ける。2013年にタバコに対して最初に試験されて以来、CRISPRは、コムギや米からオレンジ、トマトなどの多くの作物に使用されて来た。作物の害虫への耐性向上から、栄養成分の改良まで様々な応用が行われている。CRISPRは家畜にも適用されている。スコットランドのロズリン研究所では、研究者たちはCRISPRを使って、ウイルス耐性ブタをの開発に成功している。

同じように、 セルラー（細胞）農業は大きな進歩を遂げている。セルラー農業とは、バイオテクノロジーを食品ならびに組織工学と組み合わせて、実験室の中で培養された細胞から、肉や皮革などの農業製品を生産する手法である。

セルラー農業やそれらを応用する企業たち（例えばMeatableやHigher Steaksなど）が、どれほど劇的に農業と食糧生産を変えているのかは簡単にわかる。

したがって投資家たちは、「クリーンミート」業界を一口味わってみる誘惑に駆られがちだ。ヨーロッパでは、Mosa Meatが880万ドルを調達したばかりだし、米国のMemphis Meatsは2017年に1700万ドルを調達した。

そうした製品はまだ店の棚に並んではいないが、その魅力は明らかだ。食肉市場は2025年までに7.3兆ドルに成長し、2050年までには需要が73%増加すると予想されている。そして、クリーンミート技術は、肉の生産を実質的に無限に拡大することを可能にする。わずか2ヶ月で、10匹の豚から得たスターター細胞を使って、1培養基あたり5万トンの豚細胞を培養することができる。これは、肉の生産コストとその環境コストを劇的に下げることができる。「伝統的な」肉と比較して、クリーンミート1ポンドあたり、必要な水は6分の1、排出される温室効果ガスは4分の1となる。

人工知能と機械学習もまた農業に影響を与えている。そのなかでも主要なチャンスの1つが、精密農業である。

画像認識、センサー、ロボット工学、そしてもちろん機械学習の進歩によって、農家は作物の状態に関する、より良い情報を受け取るようになった。Hummingbird TechnologiesやKisan Hubなどのスタートアップは、人間による「作物の見回り」を上回るソリューションを開発した。同様に、Observe Technologiesは、魚の養殖業者に対して、給餌を最適化するための、AIによる情報を提供する。

屋内に目を向けると、Xihelm（情報開示：Oxford Capitalが投資家である）は、ロボット化された室内収穫を可能にするマシンビジョンアルゴリズムを開発している。このような技術は、農業における労働力不足を解決するのに役立つ。労働力不足によって2017年には英国での労働コストは9〜12%上昇しているのだ。

食品が農場から小売業に移動するとき、サプライチェーンは扱いにくく、管理が難しい場合が多い。その結果、食品には400億ドル規模の不正の問題がつきまとう。この問題を解決するために、Provenanceなどの企業が提供するブロックチェーン技術が適用されている。Walmartは最近、葉物野菜のサプライヤーたちに対して、そのデータをブロックチェーンにアップロードすることを要求することを発表した。このことで食品をその生産者まで（1週間ではなく）2.2秒で遡ることができるようになる。

農業食品テクノロジーへの馴染みはまだ薄い

農業食品市場は巨大で投資の機会も多いものの、依然としてハイテク投資家の好きな料理ではない。もちろん、2017年には投資額は101億ドルに増加している。しかし同じ年にはフィンテックは394億ドルに達しているのだ。

これにはいくつかの理由がある。デジタル化は進んでいるものの、その速度は遅い。農家は当然ながらリスク回避的だ。彼らの回避傾向は、活動の季節変動性と失敗可能性によって強化される。ほとんどの作物は年に一度だけ生産されるので、収穫に失敗するとその影響は劇的かつ長期に及ぶ。大規模な技術的ソリューションを実装することにはリスクを伴う。したがって現状から離れる決定は気軽に下すことはできない。

規制はセクターにとって大きな考慮事項だ。欧州司法裁判所は最近、CRISPRで作られた作物に関しても、遺伝子組み換え作物と同じ期間の承認期間を経なければならないという裁定を下した。2018年にはフランスで、ベジタリアンおよびビーガン向けの完全植物性製品に対して「肉」や「乳製品」といった用語の使用が禁止された（これまでは完全に植物性でも「ソーセージ」「ステーキ」といった名称が使われていた）。とはいうものの、この法律が将来「培養」肉に対してどのように適用されるかは明らかではない。消費者に受け入れてもらうために、クリーンミートスタートアップたちはこの用語を巡る戦いには勝利したいと願っている。

消費者による受容は、農業食品の経済的、環境的、倫理的な影響によって形作られる可能性も高い。農業は世界の労働人口の4分の1を雇用しているが、その労働力の多くが女性であることを忘れてはならない。

食の未来には、農業における失業問題、家畜や原材料生産の大幅な変化、土地管理手法の大幅な変更などが予想されている。さらに、遺伝子編集は、個別の農家ではなく、大企業に利益をもたらす可能性が高い。このことによって通常の農家は危機に晒される可能性がある。

これは単にケーキを手に入れて食べるという話ではない。必要な要素は、とても慎重に選択する必要がある。そうでなければ「食の未来」には苦い味がリスクとして残されることになるだろう。

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（翻訳：sako）

[筆者: Paul Shapiro]（”Clean Meat: How Growing Meat Without Animals Will Revolutionize Dinner and the World“の著者）

古代食といえば、われわれ人類の農業以前の遠い祖先たちが食べていた、と考えられる食物による、一種の食養生や食餌療法を指すことが多い。しかしながら、祖先たちが本当に何を食べていたのか、に関する議論や研究は未だに乏しい。でもシリコンバレーのVCたちが支援するサンリアンドロのスタートアップGeltorにとっては、合成生物学(synthethic biology)が、そのような古代食の、その文字通りの理解〔==本物の古代の食べ物〕を作り出すための手段になった。

人類が初めて北アメリカへ来たとき、われわれが目にしたのは巨大な動物たちがたくさんいる大陸だった。マストトドンが最大の動物だったと思われるが、しかしこれらの、アジア象の牙の長い親戚たちは、ホモ・サピエンスが登場するころまで進化を続けることができず、したがってわれわれの獲物になることもなかった。きわめて急速に、彼らやそのほかのいわゆる大型動物相(megafauna)は絶滅危惧種となり、そして完全に絶滅した。しかし、その消滅した四足獣たちの一部は、氷の墓地に閉じ込められ、その肉体は数千年を経た今でも腐敗変質せずに保存されている。

そして、古代の有機体がみなそうであるように、彼らの肉体にタンパク質がまだあれば、それらはおそらくコラーゲンの形で残っている。それはわれわれの肉体にも豊富にある分子だ。いや、それどころか、人類は今や、遠い昔の動物たちのタンパク質をシークエンシングすることにより、われわれの祖先たちが満喫した巨大生物の、少なくとも分子レベルでの採掘に向かう第一歩を踏み出したばかりなのだ。インターネットに接続できる人なら誰でも、ほんの数秒で、マストドンのタンパク質のシークエンス（アミノ酸配列）に無料でアクセスできる。

そこでGeltorだが、同社は基本的には、発酵を利用してバクテリアのような微生物からコラーゲンを逆行分析(reverse engineer)し、またその副産物としてゼラチンを得ている。パン屋さんのイースト菌がCO2を作ってパンを膨らまし、醸造所のイースト菌がアルコールを作るように、Geltorは微生物を使って本物のコラーゲンのストランドを作り出している。協同ファウンダーのAlex LorestaniとNick Ouzounovが遺伝子コードをプログラミングしてそれを微生物中に植えることにより、目的とするタンパク質を大量に作り始める。

LorestaniとOuzounovは、地球上に現存する動物のDNAシークエンスでこの能力をマスターしたあと、2015年の終わりごろ、彼らの実験を先史時代に適用する決心をした。Geltor はDNAをプリントしてくれる企業に注文して、マストドンのコラーゲンをエンコードしているDNAのバイアルを入手した。それらを確保した二人の科学者は、マストドンのゼラチンの現物を作り出す（微生物利用の）プロセスを開始した。

LorestaniとOuzounovはグミベアを作ることもできたかもしれないが、しかし二人の協同ファウンダーはEtsyで象の抜き型を買った方がクールだ、と考えた。さすがにマストドンの抜き型は見つからなかったが、ふつうの象さんでも同じだ、と彼らは考えた。グミエレファントで十分じゃないか。すぐさま、彼らのゼラチンに砂糖とペクチンを混ぜ、世界初のマストドンのゼラチン・キャンデー〔いわゆるグミ菓子〕が完成した。その小さなグミエレファントをOuzounovが自分の口に運ぶのを見たLorestaniは思った: “おいおい、人類がマストドンのタンパク質を食べるのは、ものすごく年月が経って、今がやっと初めてだな”。

別の言葉で言えば、それが今日の世界では唯一の、本物の古代食だ。

その後同社は数百万ドルの資金を調達して、化粧品などにも使われている今のふつうの動物のDNAから本物のコラーゲンを作り出す研究開発を開始した。そのコラーゲンを、本物の革に成長させることもできた…もちろん、牛を一頭も使わずに。そして、世界で初めての、実験室で育てた皮革を使った革表紙の本まで作った。

Geltorは、クリーン・アニマル・プロダクトの分野を開拓しているスタートアップたちのグループに属する。それは、本物の動物性食品を、動物を繁殖したり殺したりせずに入手する技術だ。この用語は“クリーン・エナジー”をもじっているが、動物性食品を今の畜産のように資源浪費型で作るのではなく、ずっと少ない資源消費量で得ることに加え、クリーン・ミートやクリーン・ゼラチンは、食べ物の安全性という見地からもずっとクリーンだ。

今日の食肉産業は、つねに病原性大腸菌のリスクにさらされているが、食肉（やゼラチンなどの）の生産を家畜の肥育に依存しないようにすることができれば、真に安全な食品が現実のものになる。また動物から動物性タンパク質を得ることに比べて、それにはありえない、ずっと多様な機能性食品が得られる。

“食べ物のコミュニティとしてのわれわれ人間は今、安易に稼働できるタンパク質製造プラットホームに甘んじている”、とLorestaniは彼の見解を述べる。同社は仲間のスタートアップMemphis Meatsとオフィスを共有しているが、こちらは、屠殺からではなく細胞の培養から本物の食肉を育てようとしている。Lorestaniは、彼のトレードマークであるグレーのフーディーで頭と顔を覆ったまま、話を続ける: “多くの場合それは動物の搾取であるだけでなく、豊富な植物にも危機を及ぼしている。人間は大量の動物を作り出す名人だが、しばらくは、それでもよかった。しかし今日では、動物を作物とする農業はわれわれの文明に大きなストレスをもたらしている。しかも、それよりも良いやり方があるのにね。われわれは、そのことを世の中に示したい”。

絶滅した動物のタンパク質を食べることは、古代食愛好家である/ないを問わず、必ずしも万人にとって魅力的ではないだろう。しかし今日の、動物製品の作り方は、われわれの惑星に現在住んでいる種にとってまったく持続可能性がない。もちろん、人間も含めてだ。食肉や、そのほかの動物製品への高い需要が、今日の野生種絶滅の主な要因であることは、今や周知の事実だ。

Geltorのようなフードテック企業の活躍によりわれわれはもうすぐ、もっと安全でエコフレンドリーで人間的な方法で動物製品を食卓に運ぶことが、できるようになるかもしれない。そしてそれはまた、多くの種がかつてのマストドンの道をたどることを、防ぐ方法でもある。

トップ画像: James St. John/Flickr CC BY 2.0のライセンスによる

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（翻訳：iwatani(a.k.a. hiwa）

最初に私たちがChowboticsのサラダ調理ロボットについて書いたとき、それはまだ単なるプロトタイプで、ちょっとした議論を巻き起こした。同社は、大きな食堂を持っておらず、フルタイムの調理人を雇う予算のない事業所へ、栄養価の高い食事を提供することを約束している。しかし、他の食品自動化技術と同様に、彼らのロボットSallyは、もしレストランの下働きコックを置き換えるなら、大勢の人びとを失業の危機に追い込むだろう。

今週、私たちはChowbotics会長のRich Pageにインタビューを行った。彼はSteve Jobsと一緒に働き、Appleでパーソナルコンピューターのデザインを開拓し、NeXT Computerの共同創業者にもなった人物だ。彼と、ChowboticsのCEOであるDeepak Sekarが、完成したロボットをTechCrunchに見せてくれた。Sallyはほどなく、コワーキングスペースから病院に至る様々な場所に設置され、サラダの提供を始める。

Sallyを自動販売機以上のものにしているのは、内部で使われているセンサーと様々な動くパーツだ、とPageが説明する。「自動販売機は単に物を落とすだけですが」とPage。「Sallyの中では重要な働きが行われています。プライマリー重量センサーによってSallyは各材料の使用量を調整します。どの材料が使われるかは、ユーザーの指示次第です」。

切り整えられたり、丸ごとだったり、あるいは液状になった材料が個別のチューブの中にストックされる。システムはそれぞれのチューブがドレッシングなのか、野菜なのか、あるいはチーズやその他のトッピングなのかを知っている。チューブは少なくとも1日に1度人によって満たされる。いずれかの材料が残り少なくなって補充が必要な際には、システムは顧客に通知を行う。

ロボットのデザインを十分にコンパクトに保ち、事業所や小売環境で繰り返し利用できる耐久性を実現することが、同社の乗り越えなければならない大きな課題だった。Sekarによれば、従来の「くしゃみガード」をつかったサラダバーではなく、ロボットによってサラダを衛生的に準備できるというアイデアを気に入った、病院からの問い合わせを受け続けていたということだ。

スタートアップは「職を奪う」ことに関しては心配しているのだろうか？Pageは同社を始めとする食品自動化とロボットの企業たちは、イノベーションの手を緩めるべきではないと語る。「既存の職業と、新しい職業の間には、いつでもトレードオフがあります。これは世界にある種の不満をもたらすでしょう。しかし、全体として見れば世界は進み、皆にとって全てが良くなって行くのです」。

Pageは、そのキャリアの初期に、タイピストたちがワードプロセッサによって置き換えられ、Apple IIで動作したVisicalcというプログラムによって紙が消えて行くのを眺め、色々と考えた。彼は言う「誰かを失職させたという事もできると思いますが、同時に生産性も向上させたのです」。

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（翻訳：Sako）